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最肥濑尿虾上市 美味趁新鲜

发表时间:2017-04-27 16:15作者:王敏 
“皮皮虾,我们走!”随着一系列的皮皮虾表情包被玩疯,进入四月,便真正到了“皮皮虾,我们吃”的季节了。 皮皮虾也就是广州人常说的濑尿虾,每年十月至来年四月是濑尿虾的汛期,汛期过后,便是濑尿虾产卵的季节。濑尿虾只在春季产卵,所以四到六月的濑尿虾,最为肥壮鲜嫩,此时的母虾更是膏脂饱满,是吃货们无法抵抗的美味。虽然壳硬刺多钳子狠,依旧无损大家冒着“受伤”的危险前赴后继地一亲芳泽。   冰镇濑尿虾 濑尿虾也分国籍? 濑尿虾的学名为虾蛄,之所以在南方叫“濑尿虾”,皆因它从水中被捞起时,惊恐的虾从腹部会射出透明液体,好似撒尿一般。作为餐桌上的人气海鲜,它还拥有超多的别称,比如琵琶虾、富贵虾、虾虎、螳螂虾等。此外,皮皮虾的尾巴倒过来看,轮廓很像古代官员的乌纱帽,因此在北方一些地区,它还得了个“官帽虾”的名字。俗名越多的食材自然在民间也越具有人气,这大概也是皮皮虾能迅速走红网络的原因吧。 目前市面上的濑尿虾,有本地、印尼以及泰国产的品种。本地濑尿虾基本上是野生的,多生长在香港、南沙浅水区一带,外形非常容易辨认,身材娇小玲珑,一指长。它的味道鲜甜,尤其适合白灼,也可以用来吊味或者晒成虾干。 印尼濑尿虾和泰国濑尿虾经常会被混淆。印尼濑尿虾在行内被称为“水虾”,因为壳大、肉质松散,所以一炒就容易缩水,造成肉壳分离。和泰国濑尿虾相比,它的虾壳颜色会比较浅淡、偏黄。 论个头的话,肉质结实兼有膏的,当属泰国濑尿虾。它可以达到1斤重,最大体长超过40厘米,肉质饱满,即使炒熟了也不会离壳。泰国濑尿虾天性凶猛爱打架,所以饲养时要用可乐胶瓶分开,这也是造成它们市面少见的原因。 濑尿虾火了会涨价吗? 虽然濑尿虾年头活跃于网络,不过实则今年的产量有限。随着海洋渔业的过度捕捞,近年间,皮皮虾已开始明显减产,其身价也大有水涨船高之势,今年售价每公斤达到70元左右,比去年同期每公斤上涨了20元。 不同的水产市场,濑尿虾的价格是不一样的,但总的来说,濑尿虾的价格差不多在20元-40元一斤,母虾价格较高,多是在35元-40元一斤,公虾价格多是在20元一斤。 虽说母虾价格比公虾的高出一倍左右,但是人们对母虾的疯狂程度是大大超过公虾的,因为母虾虽然贵,但肉质足够肥美,而且籽多。不过也有人觉得公虾味道更鲜,总的来说是各有各的好。 有膏濑尿虾怎样选? 公虾和母虾怎样区分?腹部靠近头胸甲有三道白色“王”字的为雌,反之是雄虾。 挑选濑尿虾其实很容易,对于新鲜虾来说,在水中张牙舞爪的,自然状态最佳。此外,黑壳更是首选,因为这表示其生于深海,肉质特别爽口。相反,浅色壳濑尿虾多来自浅水或咸淡水交界,肉质会“削”,属次一级货色。关键看虾的尾部,尾部肥厚并微微向外拱起的才算肉质饱满。 怎么看出濑尿虾有膏呢?行家教路,要看濑尿虾的颈位,还需看尾部,只要透出橙红色,就是有膏的最好证明。不过达人表示,有膏母虾的肉质是不够公虾爽甜的。 除了白灼还能怎么做? 新鲜的濑尿虾其实适合各种烹饪方式,最保留原味的做法自然是盐水白灼。烧上一锅开水,将鲜活濑尿虾与葱、姜、盐等一同放入,煮至虾微微变色即可。不用调料修饰,本身就鲜甜可口。 另一种吃鲜甜原味的便是潮汕人的生腌做法。生腌濑尿虾肉质最为清甜细滑,外加清爽过人。要做到这种效果,必须选用游水濑尿虾,如果是死虾,则完全失去了软滑带弹性的质感。制作这道菜,关键在于时间,要腌制到虾壳能被轻易褪掉为止。对此,大厨透露了一个小诀窍,腌制时可以多下粗盐,濑尿虾便较易脱壳了。   避风塘濑尿虾 爱吃香口的,首推椒盐濑尿虾。将虾放入锅中猛油炸至外酥里嫩,再连同蒜茸、洋葱、青椒爆香,最后加入椒盐炒匀。虾壳变得脆身,容易撕开,椒盐味道深入虾膏里,又不抢虾本身的甜味,最适合用作下酒菜。相似的还有避风塘炒法、香辣做法。   椒盐濑尿虾    
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