1. 首页
  2. 觅食广场
  3. 食话食说
  4. 业界沙龙国际网站

立秋过鱼儿肥 应季尤物怎么做才能吃尽真味?

发表时间:2017-08-24 16:34作者:王敏 
虽说现在养殖业高明,各种鱼的季节性几乎要没了,不过还是在某种特定的季节,鱼儿会更加肥美。譬如入秋后的一众淡水鱼,在经历了盛夏高温之后,开始动手把自己喂得肥肥白白,鲩鱼变得油香十足,鲤鱼肉味更加甘香,白水鱼则鲜味大增……对于这些应季尤物,怎么做才能吃尽真味? 白水鱼 推荐做法 盐水蒸 一直以来,江浙菜给人的感觉就像清丽婉约的宋词,初看是清水芙蓉般的素面朝天,细细品味才会发现是螺蛳壳里做道场,一切精细功夫都隐藏在这清雅背后。这其中的代表,就是逢到入秋才有的清蒸白水鱼。  在白水鱼身上放火腿片和冬菇同蒸 作为淡水鱼的名贵品种,白水鱼与太湖银鱼、太湖白虾并称“太湖三白”,每当此时,即为白水鱼最为肥美的时节。 说起白水鱼就会想到《水浒传》中的张顺,他外号“浪里白条”,白条即白水鱼,在夏朝已是名鱼,淮海流域多产,又称“淮白”。这鱼头尾翘起,鳞白如雪,肉质鲜嫩腴滑,风味略如鲥鱼,只是在肥润上略逊。一般白水鱼捕捞出水即死,但保存得法,其味不变。如若遇到活的白水鱼,则不要错失机会,可让店家活杀清蒸,尽品其鲜嫩原味。 在江南一带,一般白水鱼清蒸分两种做法。前者当在5斤以上,先将鱼对剖,斩头去尾取中段一块,用布擦干,喷上白酒,再用盐腌制一晚。只因这鱼实在太嫩了,用盐水抹匀全身腌制一晚后,由于盐分的渗透作用,会令鱼肉纤维变得紧致。同时盐味会淡淡地渗入鱼肉里,令其有了底味,无须豉油助阵。不过这种做法,只适合那些活杀的白水鱼,在广州想吃,就要去太古汇的“江南厨子”了。后者的心思可要更细致些,像城中沪杭菜馆“流金岁月”,就会在鱼身上放火腿片和冬菇同蒸,好给它增香。 鲤鱼 推荐做法 陈皮丝蒸公式鲤 公式鲤和麦溪鲤都以吃天然饲料长大、身娇肉贵而闻名,因为对地理气候相当挑剔,只有在有限的塘里可以长成,每年又要等到秋季的一两个月,方可收成。 公式鲤 公式鲤肉质更为幼滑清鲜,麦溪鲤油分稍重,鱼味更胜一筹。 麦溪鲩 推荐做法 泉水浸 麦溪鲤大名鼎鼎,盛名远播之下,反而掩盖了麦溪鲩的名头。麦溪鲩和麦溪鲤可说是自小在一个塘里长大,同样吃野生小荸荠、麻慈籽、茆草长大,因此它长得膘肥体壮。 和麦溪鲤相比,麦溪鲩口感其实更符合老广的舌头,因其鱼油够多,鱼肉吃起来比鲤鱼更滑嫩甘香。将它用盐腌制后挂起来风干,就可以做成麦溪鲩鱼干,饭面焗一块,整煲饭都变得香润。 麦溪鲩最常见的做法是清焖,在高要一带,当地人就是用柴火灶来做的,焖到鱼油尽出,闻着香气扑鼻。食家关志泉则认为,清焖麦溪鲩吃不出它的滑溜质感,提议用山泉水来浸熟,不下姜葱蒜,就一点盐花即可。简单天然的做法,凸显了鱼肉本身的甜味,而鱼肉新鲜与否更是一吃就知道。 星洲红 推荐做法 盐焗 星洲红是这两三年间流行起来的淡水鱼种。待它长到一斤半时,肉质最是细嫩。若是再大一点,肉就难免有粗糙之虞了。 星洲红属于肉质纤维相对耐火的鱼,故此适合用盐焗烹制。大厨教路,在盖好砂锅盖之后,需要一边焗一边慢慢沿着煲盖倒入白兰地,直到鱼肉焗熟为止。全过程不少于7分钟,所以下酒速度必须保持匀速,太快会过量发苦,太慢则量少令到香气不足。 鲈鱼 推荐做法 莼菜羹 随着秋天的悄悄到来,不仅人体舒适度渐渐上升,自然万物也逐渐进入了佳期。比如说一年到头从不断市的鲈鱼,也即将迈入“秋肥”的美好时光之中。 广东没有四鳃鲈鱼这种名优特产,所以不知道离乡别井的广东人有没有“鲈鱼之思”。但价廉物美的鲈鱼在本地却是一早就已飞进了寻常百姓家。对于许许多多老百姓来就,鲈鱼可以是餐桌上的家常便饭,也可以是和朋友外出下馆子时不用算着荷包里有多少钱,也可以放心“点”的鱼鲜。 新鲜的鲈鱼,肉呈蒜瓣状,肉质细密雪白,入口鲜嫩无腥。和许多别的河鲜一样,清蒸最能体现鲈鱼鲜美滋味。其他如近年兴起的泰汁、铁板等做法,是创新的尝试,偶尔尝之,或有惊喜,但平心而论,味道始终不及清蒸鲈鱼胜场。 清蒸固然可尝鱼味,但莼菜鲈鱼羹才是让鲈鱼出名的菜肴。莼菜是水生宿根性叶草植物,根、茎、叶皆碧绿清香,鲜嫩可口,为春、秋二季皆可摘取,但以秋莼为多为好。当季的莼菜鲈鱼羹,确实萃取了季节的精华,也难怪张季鹰可以以此为由归故里,这一故事也成为了千古美谈。    
salon36