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如何迎春?一边啖春茶 一边品春味

发表时间:2018-04-12 10:22作者:王敏 
田园鲜笋大虾 美食打探 文/图 羊城晚报记者 王敏 暖春三月,万物复苏,也带来了专属于这个季节的独特美味。春笋的鲜美、春茶的醇香,又刷起一波春季美食大赏。俗话说:四季更替,适食而食。没错,是时候一口“鲜”一口“嫩”,把春天吃进肚子里啦。 玩转茶膳创意菜 对于中国人来说,茶不仅是饮品,还是平心静气的好搭档。尤其在春日,经过一个秋冬的休养生息,春梢芽叶肥壮,滋味鲜醇爽口,厨师更爱以茶入肴。最近广州香格里拉大酒店的夏宫中餐厅,就推出一系列应时茶膳,搭配当季新茶,回味悠长。 茶膳里面最为出彩的一道菜,非“香片醉翁虾”莫属。醉虾或许已不稀奇,但与茉莉香片同烹,整体口味便多了一丝清韵。中餐行政主厨陈师傅选取新鲜水灵的明虾,在广东本地产的高浓度玫瑰露浸润。轻轻点燃,虾肉在火焰中断生,再用上好高汤烹煮。只轻轻一口,虾肉的鲜、茉莉的香、高汤的醇、玫瑰露的醉,都在舌尖悦动。 叫人眼前一亮的还有“红茶烟鲳鱼”。沙律烟鲳鱼是中西合并风味的经典菜品,陈师傅极具巧思地将其与英德红茶结合。鲳鱼只留当中最好的一段,加入红茶粉、黄酒和酱油腌制后,采用西京烧的手法。此菜最妙之处在于,锅内的红茶粉、砂糖和辣椒加热后产生浓烟,为鱼肉裹上茶色。揭盖的一瞬会感觉到浓重的茶香与辣气,而入口依然鲜嫩清淡。 啖笋以留春天 “紫箨坼故锦,素肌擘新玉。每日遂加餐,经时不思肉。”白居易的一首《食笋》道破了多少爱食之人的心机。春笋贵在鲜,跟着时令的脚步享用,是对当下季节最好的赞美。春笋从浙江的山野间到羊城春日的餐桌,鲜味不打折扣。 春笋以鲜嫩著称,却不常用在沙拉。清爽的牡丹虾,脆甜的笋条,生机勃勃的绿色蔬菜,都是三月正当季的新鲜美味,陈师傅让此款新派田园沙拉成为春日餐桌上的亮眼点缀。 “虾籽鲜笋扣花胶”做法独特,原只鱼鳔未剖开,师傅将其加工成圆筒形的花胶,将虾胶酿入其中,煎香后用鲍汁焖煮,口感软糯扎实。听似普通,虾胶的制法遵循极简哲学:鲜虾只用刀拍扁,加入生粉及蛋白,保留黏液及肉的自然纹理,鲜甜爽口。春笋切大块,不仅为配合花胶的形状,咀嚼时更有口感。笋块微涩的泥土气息早已褪去,在鲍汁的浸润下,别具风味。 鳕鱼是大海中纯净的味道,春笋则是山野间的纯净美味。陈师傅在羹中加入春笋粒,令“白玉鲜笋鳕鱼羹”的口感层次更丰富。鲜甜的鱼、柔滑的羹、笋粒的脆,都在轻轻的一勺里。
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