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春夏之交 时鱼争宠

发表时间:2018-05-17 11:04作者:梁旭华 王敏 
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堂焗黄脚鱲 图/梁旭华
文/羊城晚报记者 梁旭华 王敏
A 一年一会的南沙鲜
大多数的广州人可说都是属“猫”的,对海鱼有着特别偏爱。在这初夏五月里,最当季的自然是各色来自南沙的小海鲜。它们个头虽小,但味道却鲜,就如一阕叫人回味悠久的小词,在味蕾上低回不已,使人念念不忘。其中的佼佼者,首推黄眉头和黄脚鱲。
黄眉头的三食法
黄眉头一年里最肥美的时间点在四五月,此时的它正是繁殖期,肉质最是肥嫩,也最容易碰上有鱼子的母鱼。它能滑嫩到什么程度?筷子功要是没有几分功力,你想夹起一筷完整的鱼肉都困难。
“四海一家”的大厨教路,黄眉头也分等级。行家习惯用手指宽度来比对鱼身宽度,一码指的是一只手指宽,以此类推。码数越大越好,二指至三指是最好的,一般二指居多,三指可遇不可求,四指更加少有。
品质上佳的黄眉头鱼身金黄,鱼眼有神;鱼身泛白且色泽暗沉的则是次货。面对如此美味,师傅就将之一鱼三吃:鱼身起出两条鱼柳,清水白焯;鱼头则拍上薄薄一层粉炸香,佐酒最佳;鱼骨煎香后,搭配海南丝瓜或是木耳、紫洋葱,煮成雪白鱼汤喝之。可说是一点都不浪费了。不过吃鱼头的时候,千万要轻轻咬下,因为鱼头内有两块小小的白色硬骨,若是猛力磕上了,可是会牙疼。
堂焗黄脚鱲滋味香
黄脚鱲属于鲷科,肉质鲜嫩,鲜味悠长。番禺本地人称它为“海底鸡项”,因为它肉质绵滑细嫩如小母鸡。这种鱼体形呈长椭圆形,侧扁,头部尖,青灰带黄,特别之处是腹鳍、臀鳍和尾鳍下叶为金色。
大厨为了能让它吃起来更有口感,就特别为它度身订造了“干蒸桑拿”做法。先用厚度适中的姜片煎香垫底,再放上一开二的去骨鱼肉,浇上用花生油拌匀的金银蒜,然后盖上玻璃镬盖,猛火焗两三分钟,一揭盖真是香飘满屋。由于在干蒸的时候,鱼会因为加温而“出汗”,同时也会吸收蒜汁的香气,令到鱼肉更为紧致,别有一番风情。
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