1. 首页
  2. 觅食广场
  3. 食话食说
  4. 业界沙龙国际网站

初夏的第一口鲜味

发表时间:2018-05-31 15:32作者:王敏 
文/图 羊城晚报记者 王敏
image001.jpg
蟹膏呈现半流质,香气清淡
对于餐饮业来说,五月是个不大不小的旺季;对于食客来说,立夏后的五月同样也是一次吃喝的小高潮,因为一些平日见不到的初夏鲜味都在这个时节纷纷上桌,比如肉乎乎的俄罗斯大闸蟹、肥嘟嘟的海胆、还有鲜甜的贝类……让你食指大动。还等什么?五月份的生猛海鲜,不可错过。
俄罗斯大闸蟹:肉甜汁多,横行无忌
虽然排场隆重的阳澄湖大闸蟹仍未到出场时机,但从阿穆尔河漂洋过海来的俄罗斯大闸蟹已排好档期,率先登台迎客了。
image003.jpg
俄罗斯大闸蟹
这批产自阿穆尔河的俄罗斯大闸蟹属于辽河系大闸蟹,阿穆尔河是世界四大无污染河流之一,与大海相通,在这里沙龙国际网站的野生大闸蟹活动量大、生性凶猛、体格健壮。
5月份能吃到大闸蟹,不会是反季节蟹吧?对于记者的质疑,成隆行的杨经理解释,这个产区纬度高,封冻期长,所以大闸蟹的生长期通常要两年。第一年的蟹还没有成熟就迎来冬季,要打洞越冬。到来年的5月时才开始真正成熟。所以它们是隔年蟹,当造期是五月份,供应期只有一个月。
与国内湖蟹相比,俄罗斯大闸蟹比较偏瘦,不够肥腴。掰开蟹壳看蟹膏,便会发现其颜色比江浙大闸蟹淡一些,蒸熟后区别更明显。那是因为它们都是需要自己觅食的野生蟹,饵食没有那么丰富,进食不均匀,因此不像人工养殖蟹那样有三餐保证,油分自然少一些。
虽然蟹膏香气较淡,但肉质要更为洁白细嫩,鲜甜度更高。行家也指出,俄罗斯大闸蟹的蟹膏,香气不如太湖大闸蟹的浓郁,可说是纯吃蟹肉的品种,入口清鲜,不易发腻。清蒸,可说是所有海鲜最原汁原味的食法之一。三两蟹用大火猛蒸15分钟就恰恰好,不蘸调料直接吃,衬出蟹肉的鲜美,是内行的吃法。也可以煮成蟹粥,那股鲜甜味比湖蟹更胜一筹。
由于是野生的缘故,因此阿穆尔河的大闸蟹产量不高。俄罗斯为了保护生态,禁止母蟹的出口,因此国内今年引进的野生大闸蟹都只有公蟹。日前它们已经在“成隆行”现身了,而且都是足日子的两年蟹。与国内的大闸蟹相比较,这批俄罗斯大闸蟹的价格也颇为相宜,2两蟹售价48元/只,3两蟹为88元/只,而最大个头的大闸蟹可以去到五两。
大头蛏:通体坚硬,入口嫩滑
大头蛏其实并不大,只有一节中指大小,壳儿薄又脆。碰上个嗑瓜子高手,完全可以如机枪扫射一般嗑壳、吮肉、吐壳一气呵成,不过真要做到,恐怕要请潮汕人出马才成,因为这是潮汕地区特产的小贝壳,唯有在潮汕人开的餐厅才可以见到,譬如猎德大道上的“海门鱼仔店”。
image004.jpg
金不换炒大头蛏
广州人很少听到它的名字,多半见到的都是它的小兄弟“薄壳”,也就是俗称的海瓜子。对于吃惯大块肉的北方豪客来说,初次见到大头蛏时都无法理解,怎么会有人喜欢吃这种没有什么肉的贝类?他们却不知道,潮汕人图的就是那一口鲜甜滋味,志在食味,而非充饥。
大头蛏身形要比薄壳大、长,外壳纹带青黄褐色,内壳为白色,不似薄壳带有点彩色的光晕,肉质亦不似薄壳甜美,可胜在有自己独特的味道。它生长在咸淡水交界处的沙地内,越大只越肥美。由于它是纯野生的无法人工养殖,因此是现在少数必须得按照时令来吃的海鲜之一。
潮汕师傅炮制大头蛏,一般会采用“含”的做法。所谓“含”,就是通过火候的控制,让贝壳保持一种“含苞待放”的状态。即将原材料放入沸热的汤汁中,煮至贝类开口即收火,类似于汤浸。这样“含”出来的大头,汤汁的咸香逼出了其鲜美,十分惹味。或者配上姜、葱、蒜头以及潮汕人常用的金不换等配料爆炒,同时下锅,瞬时香气四溢。
海胆:浑身是刺,甘香袭来
海胆在我国南方和北方都有生长,不过南方海胆明显比北方海胆要娇小,内里的海胆肉只能说是“肉眼可见”,以致上下川岛、湛江一带的渔民,只能先把海胆壳顶端锯开一个切口,然后从切口中注入适量蛋浆,与海胆卵拌匀后原个蒸熟,否则没啥肉可吃。
海胆虽然适应性强,但终归在冷水海域里面生长的才会肥美,所以山东、大连一带的海胆口感最佳。
image002.jpg
黄海胆刺身
每年的4月到5月是马粪海胆出闸的时候,它是日本人最喜欢的品种,味道最浓甜,被誉为海胆中的“牛排”。
和马粪海胆同期冒头的,则是黄金海胆,4月到5月最当造。它体重约在一两到二两半之间,平时沙龙国际网站在深水里,外形和马粪海胆相似,不过肉质金黄,所以被人昵称为黄金海胆。
来到六七月,自然要吃紫海胆。它可算是海胆类等级最高的品种。和上面的几种海胆相比,紫海胆身圆刺硬,那尖刺比黄海胆足足长了一倍有余。它气味清新,肉质细腻浅金,入口轻盈滑溜,带着淡淡的海水气息。
image005.jpg
黄金海胆蒸蛋
达人教路挑海胆:现在市面上的海胆分两种:一种是新鲜即点即杀的活海胆,一种则是在产地处理好运过来的板海胆。后者往往以个头颜色分高下,颜色天然,个头越大的越靓。
至于活海胆,行家张先生就表示,一定要看刺。越是生猛的海胆,刺就越有怒发冲冠的效果。手一接触,海胆刺立即根根竖起。若是隔天的海胆,刺便呈软身,到了第三天,更会出现掉刺的现象。
若是已经处理好胆刺的海胆,那就看海胆里面的水,一般而言,刚到货的新鲜活海胆,壳里的水分最多,到第二天,水分已经半流失,第三天则已经完全干涸掉,色泽喑哑。
salon36