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吃凉菜才是夏天的正经事

发表时间:2018-06-15 11:11作者:王敏  
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文/图 羊城晚报记者 王敏
天一热,大家自然就想起开胃的凉菜来。凉菜,俗称冷荤或冷盘,吃的时候多数都是凉的。它看似简单,但其实要求多多:一是必有干香、脆嫩、爽口的特点,二是对刀工、拼摆装盘的要求也比较高,所以很多人吃在嘴里,手就开始跃跃欲试,可在家做起来,效果却总不如想象中的好。东北菜中就有不少的凉菜,这次请董师傅来指点一下我们。
董师傅介绍,东北人的家常凉菜做法简单,生拌、凉拌是主流,而且大碗大碟,味道辛香酸爽,图的就是一个痛快淋漓。由于做法简单,所以东北凉菜对于原材料的选择就颇为看重,特别是蔬菜,要求脆嫩、爽口。最明显的莫过于经典的“山珍菜大拼盘”,里面所用的旱黄瓜、水萝卜、心里美萝卜等蔬菜,水分足、口感脆,拌着鸡蛋酱一起吃,立马有透心凉的感觉。
凉拌菜里的原料以各种蔬菜为主,不过辣拌、熟拌会拌入一定的肉类,让荤素达到平衡。辣拌通常是指凉拌时菜肴中加了红油调味,以这种颜色火红的调味料拌成的菜品,风味香麻,保证开胃。
●辣拌芥梗
原料:芥梗数根,红辣椒、青辣椒各1个。
配料:辣椒酱、盐、白糖、醋、辣肉酱、味素各1大匙,姜丝少量。
做法:
1、把芥梗用清水浸泡,换水洗干净。然后用盐拌匀,腌制15分钟。最后搓洗,切成细长条状。
2、青、红辣椒洗干净,去蒂去籽、切丝,姜切丝,都撒在腌过的芥梗上。
3、然后把配料搅拌在一起即可。
要点:芥梗是东北一种山草药的根部,貌似小人参,用的时候要清洗干净,换几次清水,去除其苦涩味。
●辣拌牛板筋
原料:牛板筋两三两。
配料:辣椒酱、盐、白糖、醋、辣肉酱、味素各1大匙,姜丝、葱段少量。
做法:
1、洗干净牛板筋,拌入葱、姜、蒜头,全部放入高压锅里煮一个小时左右。晾凉以后,再切成薄片(薄得透光最好)。
2、把配料搅拌在一起即可。
要点:牛板筋是牛脖子上的一条软筋,据说200多斤的牛只有一两斤的牛板筋,市面数量比较少。质地坚硬不容易烹煮,喜欢口感软一点的朋友,可以花更多时间慢慢炖。
师傅教路 最考是刀工和调味
拌菜,是一种简便制作凉菜的方法。无论生拌还是熟拌,都是经刀工和调味而成。以下三点,是凉菜师傅们提醒我们要特别注意的:
第一,严格消毒。生拌鲜蔬菜、果品时,首先要清水洗净,然后在沸水中快速冲洗消毒,以防病毒和残留农药中毒;熟拌的蔬果等原料,也须在净水中反复清洗,在沸水里氽透或煮熟。
第二,掌握一般的刀法。拌菜一般使用切刀法,按其施刀方法分为直切、推切、拉切、锯铡刀和滚刀切等多种刀法。其中,直切是拌菜最常用的刀法之一,要求刀具垂直向下,左手按稳原料,右手执刀,一刀一刀切下去,适用于萝卜、白菜、山药蛋、苹果等脆性的根菜或鲜果。
第三,学会调味。调味要视菜的原料和食用者对咸、甜、酸、辣、苦、香、鲜等要求来选择。拌菜通常使用的佐料有:食盐、酱油、醋、香油、芝麻酱、芥末、大葱、姜、蒜、辣椒、白糖、五香调料水、芫荽等。其中,醋是拌菜的主要调料,由于酸的作用,过早放入会使鲜绿菜变成黄色,所以最好在上桌时才放;姜主要用于提味,一定要切成蓉或细末,才能入味;味精是鲜味调料,要趁菜热时加入或者用热水化开再加入,菜冷后再加就不起作用了。
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