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看这刀工 你说牛不牛?

发表时间:2018-06-27 11:34作者:王敏 
B 粤菜刀工隐在微小处
粤人处理鱼鲜之技,天下驰名。一条鱼到了粤菜师傅手中,便能变化出种种花样与形态,而这些变化,则都是依托于师傅的刀工而存在。
烹鱼三招:双飞、啜鱼、金钱片
说到粤菜中刀工最精者,要数顺德菜。顺德师傅对于河鲜类食材的刀工处置尤其有心得,他们会根据不同鱼种的肉质特色来进行处理,即使是同一种鱼,也有所区别。
一般的鲩鱼,顺德师傅会直接用来起双飞片,这是顺德最传统的起鱼片方式。先把鱼剖开,只取鱼脊位,去主骨,直刀切入。第一刀片到鱼皮不切断,第二刀再切断,不能有丝毫骨碎,而且厚薄要在两毫米左右,取出后抖开,就是一块如同蝶翅对开的双飞片。在切双飞片时,每刀皆须一次到位,切忌补刀拖刀,否则鱼肉就会变粗糙和松散。这功夫看似简单,没有三年五载的操练,实是难以胜任。
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顺德人吃鱼最为嘴刁,鱼片必定起双飞
最薄的切法,则是啜鱼,它是顺德厨师用直刀法切出来的一种鱼片。啜鱼片所用到的直刀法,就是刀刃以垂直90度的方式从食材表面直切到底,把鱼肉中的细骨切碎,只保留中间的脊骨,令大家在吃鱼片时感觉不到明显细碎鱼骨的存在。这一刀法,最适合那些肉质细嫩、身形修长的鱼类,譬如仙骨鲩。
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“滋粥楼”的师傅表示,金钱片是专门针对那些肉质爽口厚实的时鱼而设,像质地结实的吻鱼,就最适合金钱片。大厨用横刀起鱼脊位,然后直刀连主骨厚切,可说是三种切法中厚度最大的,也最能体现出鱼肉特有的脆爽。
顺德拆鱼羹
在顺德,有一道名菜可以与“文思豆腐”媲美,它就是顺德拆鱼羹,这道菜用料不算矜贵,但切工惊人繁琐。
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顺德大厨指定用3斤大小的鲩鱼,起片后煎熟,用直刀切丝,细如发丝,偏偏条条不碎。之后再用铁镬铲香,倒入鲩鱼骨和腐皮熬的汤,把胜瓜、腐皮、果皮、萝卜、姜等切丝。
这些丝各自也有讲究,胜瓜丝需是筷子粗细,吃起来要有口感;萝卜丝和姜丝要切成牙签粗,增色辟腥;像陈皮、腐皮、芫荽梗等料,则要切成发丝细,以方便出味,而这一切,都要在10分钟内完成。
煎酿鲮鱼
煎酿鲮鱼可以说是人人都知道的顺德经典菜式,看起来很家常,但做起来却是十分不容易。
先不说将新鲜鲮鱼起肉、去骨、手剁、摔成鱼胶,然后酿回鱼身再煎香的复杂工序,光是如何在起肉时保持鱼身头尾连皮的完整、鱼胶中没有丝毫碎骨就已经非常考究功夫和经验。这要求大厨对鲮鱼生理结构有着深度了解,难度堪比淮扬菜里的三套鸭。
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