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奄仔蟹 不做作的润滑滋味

发表时间:2018-07-05 11:28作者:王敏 
文/图 羊城晚报记者 王敏
龙舟水一收,正是奄仔蟹粉墨登场之时。相较于蟹膏饱满结实的大闸蟹来说,奄仔蟹更适合那些热爱滑溜口感的蟹痴。
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奄仔蟹看似貌不惊人,但其实兼备了多种蟹的优点。它的肉比肉蟹鲜甜一点,油又比油蟹甘香一点,膏兼得大闸蟹和黄油蟹之妙,想要经济实惠品蟹,奄仔蟹当然是最好选择。
奄仔蟹以母蟹为佳
奄仔蟹是膏蟹的前身,就类似大闸蟹的六月黄,在每年的5-10月上市。它脂香肉嫩,而且带有明显的鲜甜味。蟹膏则是水红柔滑,仿似流沙咸蛋黄,没有黄油蟹的重口味,也没有大闸蟹的硬度,因此有不少老饕会选在此时去品尝,更有食家赞它是“平民版黄油蟹”。因为和动辄三四位数的黄油蟹相比,身价徘徊在八九十元之间的它显得尤其平易近人。
大闸蟹以公蟹最受老饕欢迎,奄仔蟹就以母蟹最为好吃,看蟹腹上的蟹掩为圆头,就是母蟹了。
不同地区各有差异
正所谓“一方水土养一方人”,即便是同样种类的蟹,生长在不同水域,也会有不同的特征。
纵观市面上的奄仔蟹,多数来自四大产地,分别是台山、番禺、东莞和深圳红树林、沙井、流浮山海域一带。番禺十八涌因为水质普通,奄仔蟹膏易带腥味;深圳沙井一带奄仔蟹最为丰满,由于当地的海水咸度恰到好处,所以蟹味鲜甜。
卖蟹老字号“成隆行”的负责人表示,奄仔蟹的质量,和它的饲养方式有很大关系。那些吃贝壳类、螺仔和小鱼小虾长大的奄仔蟹,蟹膏颜色金黄带红,软滑鲜甜无杂味,肉质也会更为饱满,食味尤其出众,深圳海域的奄仔蟹就是如此养殖。
特别嘴刁的行家,还会刻意去选野生的奄仔蟹来品尝。野生的奄仔蟹,肉质不及养殖蟹饱满,不过蟹味浓甜。一般的食客很难分辨,而蟹贩也不会刻意区分来卖。
挑奄仔蟹看反应
手按:一般来说,蟹掩鼓鼓地隆起来,证明里面已经有足够的蟹膏,会特别肥美。
眼看:一定要白肚干净的。那些体态干瘪、抓起来反应迟钝或者干脆就没反应、口喷白沫的螃蟹千万别买,因为它们离死期不远了。
在家也叹奄仔蟹
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原只清蒸:
1、先将奄仔蟹放入冰水里大概15-20分钟。
2、把冻晕的奄仔蟹捞起,仔细用刷子把蟹刷洗,需注意蟹腿与蟹身之间的两个侧面,全部要刷洗干净。
3、打开奄仔蟹的腹甲(即蟹肚上的盖),从底部往上轻挤,挤出排泄物,并冲洗干净,往里面夹上一块姜片。
4、水烧开后,将处理完毕的奄仔蟹蟹肚朝上,置于碟中,放入蒸锅,隔水蒸15分钟。
如果烹饪方式为姜葱炒蟹或煲蟹粥,请按照以上前三点先把奄仔蟹处理干净后,再斩件按需烹饪。
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