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蒲菜 品尝碧水里的清香

发表时间:2018-07-24 16:39作者:王敏 
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虾干畔塘蒲菜
文/图 羊城晚报记者 王敏
蒲菜,当老广们听到这个词时,通常会一脸茫然。实际上,蒲菜入馔在我国已有两千多年历史,《诗经》里就有“其嫩为何维笋及蒲”的诗句。南齐诗人谢朓的《咏蒲》也写道:“离离水上蒲,结水散为珠”。这些诗句都说明蒲菜自古就作为名贵蔬菜而食用。
既然国人食用蒲菜有悠久的历史,为什么它并不为众人所熟知呢?行家解释道:“生于水泽的蒲菜对水质的要求很高,且人工无法种植,堪称原生态的蔬菜珍品。加之这种蔬菜很难保存,最好是现摘现吃,所以过去除了产区的人们喜好吃蒲菜之外,其他区域的人对它知之甚少。另外,蒲菜盛产于春夏两季,入夏以后,其茎渐粗,其味愈美,到了八月份就渐渐进入尾声。如果到了冬季,挖取蒲菜是非常艰难的。彼时的蒲菜,几百元甚至上千元一斤亦是有价无市。”
水生的蒲菜洁白如玉、味美鲜嫩,采摘却是费时费力,得来不易。首先要找到蒲菜丰盛的水域,鲜蒲露出水面一人多高,入菜的却是它水下的那段嫩茎。采蒲者扎进湖里,游到鲜蒲边,一手扶鲜蒲,一手执着刀片伸入鲜蒲根部,用刀一划。划得太浅,上岸后剥出来的蒲菜就不完整;划得太深,会破坏鲜蒲的根茎,以后这根鲜蒲将不会再长。
处理蒲菜也是个技术活,需要剥蒲人认真细致,手法娴熟。开口、剥壳、去皮、修根,扒开厚实的外衣,那初生的茎白皙如玉,鲜嫩无比,仿佛一触之下即可迸溅汁水,水灵灵的,娇贵得很。
据“南京大牌档”的大厨介绍,蒲菜吃法很多,或炒或烧或烩,都很相宜,总以清淡为好,吃的是它本身的清香味。像这道“虾干畔塘蒲菜”,大厨就精选了淮安蒲菜,配以上等金钩虾米同烹,体现出其清淡的本味,汤汁清鲜,入口似有嫩笋之味。
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