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敲黑板!吃货的螃蟹季开始了!

发表时间:2018-07-27 15:14作者:王敏 
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配以陈醋和温热的花雕酒,食蟹最佳
文/图 羊城晚报记者 王敏
吃货的螃蟹季,是从农历六月开始的。季夏,夏天的第三个月,开启了六月黄、奄仔蟹、黄油蟹延续三个月的美味。
你无法抗拒这鲜得掉眉毛的诱惑,记者也是。但是,在物流发达的今天,希望你先安抚一下那颗躁动的心。看完以下这篇科普文后,再冲到餐厅、菜场或者通过网购平台,选到心仪的好货,之后拆蟹入腹,大快朵颐。
A 释蟹:全城“扫黄“,肥到流油
念念不忘“六月黄“
江浙一带俗语有云:“忙归忙,勿忘六月黄。”所谓“六月黄”,即指“童子蟹”,是指农历6月初还差一次蜕壳的未成年大闸蟹。
“六月黄”主要吃公蟹,体重一般在2两左右,以外壳脆、肉质软、蟹黄肥腴、肉质丰满著称。
“流沙奶黄”奄仔蟹
在张小娴的书里有这么一段:“吃蟹多年,兜兜转转,一天,在酒家叫了两只清蒸奄仔蟹,竟然发现奄仔蟹才是最好吃的蟹。”
被张小娴盛赞的奄仔蟹,其实是青蟹的前身,也就是未经交配的“处子蟹”。由于年轻稚嫩,奄仔蟹的膏特别澄黄柔滑,口感仿似流沙奶黄。
通体流油黄油蟹
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黄油蟹的蟹膏色泽如金,入口糯软稠油
备受香港富豪追捧的黄油蟹,由成熟的膏蟹在炎夏产卵季节蜕变而成。猛烈的阳光使水温升高,膏蟹受到刺激,蟹体内的蟹膏分解成金黄色的油质渗透至体内,整只蟹便充满黄油。
关于黄油蟹的由来,美食家蔡澜打过一个非常精彩的比喻。他说:“黄油蟹其实是感冒发烧蟹,病得把膏逼到脚尖上,全身油黄。”恰当而贴切!
B 选蟹:英雄英雌,须问出处
“六月黄”:不是你们想当然的阳澄湖
产地:
虽然“六月黄”是未成年大闸蟹,但阳澄湖其实并不产“六月黄”。即使有,也只会在鱼塘、岸上蟹池、荒水面捎带养些,所以充其量也只能称得上是阳澄湖周边地区产的“六月黄”。
质量上乘的“六月黄”,大多来自水质清澈、水草丰美的太湖,蟹身洁净无污垢,稍加冲洗即可烹制。近年来,湖北多地也开始养殖“六月黄”,但品相与口感均与太湖“六月黄”相去甚远。
如何挑选:
一看脚毛,“六月黄”一般脚毛都还没长全,尤其是蟹钳位置的毛更是带点褐黄色,软软的。如果蟹脚毛黑而硬,那可能是隔年的小蟹。
二看腹壳,好的“六月黄”腹壳会凸起,凹下去的证明肉不多。
三看蟹身和蟹肚,蟹身较胀的表示肉较多,蟹肚透着黄色的表示蟹膏多,是较佳的“六月黄”。
奄仔蟹、黄油蟹:咸淡水交汇处限定出产
产地:
奄仔蟹和黄油蟹都生长于咸淡水交汇之处,在广东,主要出自四大产地:台山、番禺、珠海、深圳,以深圳沙井和香港流浮山一带水域出产的奄仔蟹和黄油蟹品质最好。
据成隆行资深买手杨经理介绍,深圳沙井和香港流浮山一带水域的海水咸度比其余水域稍低,因此蟹的肉质会更加鲜甜。此外,由于上述水域经营成本高,蟹农为卖得高价维持营生,必须坚持低密度养殖以保证蟹的品质。
如何挑选:
一般来说,奄仔蟹的蟹掩鼓鼓地隆起,证明里面已经有足够的蟹膏,足够肥美。
而价格逾100元一两的黄油蟹,则要根据严格的行内分级进行挑选,由高至低,分别是头手、二手、膏油。所谓头手,即全化油的蟹;二手,即关节处未必有油;膏油,主要是肚子那一带有化油,油中带小红色硬膏。
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黄油蟹的关节呈橙黄色,表示油分充足且均匀
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六月黄 黄油蟹 奄仔蟹
C 买蟹:行情看涨,当心李鬼
近年来,随着网购和物流业的发达,足不出户就可畅享全球美食。但对于像螃蟹这样的生鲜食品来说,网购更容易产生货不对版或者以次充好的风险。
即使卖家发货地是上文我们提及的优质产区,也难保不会发生将其余产区的螃蟹运到当地顶替正品发货的欺诈行为。而用二手黄油蟹甚至膏油黄油蟹冒充头手黄油蟹出售,普通消费者更加难以辨别。
成隆行杨经理就提醒消费者网购要格外小心。“我们的‘六月黄’重量在2.1两至2.4两之间,每只价格从48元到68元不等,价格和去年持平。但其实今年‘六月黄’的产量不多,除了太湖的自有基地,我们还需要溢价30%向优质供应商采购才能保证供应。另外就是,电商平台介入分销之后,‘六月黄’的市场采购价整体上涨。所以,那些在网上用100元出头的价钱就能买到20多只的‘六月黄’,大家就要认真斟酌一下了。”
D 蒸蟹:同是清蒸,各有窍门
“六月黄”在江浙一带,有面拖“六月黄”、“六月黄”炒年糕等做法,而奄仔蟹在本地,也有盐焗、干迫等做法。其实,对于此等以鲜味为主的尤物,还是原只清蒸最能保持其原汁原味的鲜甜滋味。
不过,由于蟹种不同,三种蟹的处理手法还是略有差异。煮夫煮妇们在家炮制,不妨参照如下良方。
“六月黄”的清蒸方法:
1.先将“六月黄”用水冲洗干净;
2.水烧开后,将“六月黄”蟹肚朝上,置于碟中,放入蒸锅,隔水蒸10分钟。
奄仔蟹的清蒸方法:
1.先将奄仔蟹放入冰水里15-20分钟(目的是将奄仔蟹冻昏,以防其在蒸制时挣扎令腿脚脱落,蟹黄流失);
2.将冻晕的奄仔蟹捞起,仔细用刷子刷洗,特别需要注意蟹腿与蟹身之间的两侧面;
3.打开奄仔蟹的腹甲(即蟹肚上的盖),从底部往上轻挤,挤出排泄物并冲洗干净,往里面夹上一块姜片;
4.水烧开后,将奄仔蟹蟹肚朝上,置于碟中,放入蒸锅,隔水蒸15分钟。
黄油蟹的清蒸方法:
1.先将黄油蟹放入冰水里20-30分钟(原理同奄仔蟹);
2.将冻晕的黄油蟹捞起,仔细用刷子刷洗,特别需要注意蟹腿与蟹身之间的两侧面;
3.打开黄油蟹的腹甲(即蟹肚上的盖),从底部往上轻挤,挤出排泄物并冲洗干净,往里面夹上一块姜片;
4.水烧开后,将黄油蟹蟹肚朝上,置于碟中,放入蒸锅,隔水蒸10分钟;
5.在黄油蟹身上淋上花雕酒,继续蒸8至10分钟。
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