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麻叶 撑起潮汕野味之夏

发表时间:2018-08-06 15:03作者:王敏 
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揪麻叶
文/图 羊城晚报记者 王敏
如果说有那么一种野菜能代表潮汕的夏天,必属麻叶无疑。外表如山野菜般平凡,却有着一斤十多块的矜贵身价,堪称潮汕地区一年四季中最贵的青菜。
对于潮汕人来说,麻叶是不可一日无此物的需求,对于广州的潮菜馆来说,没有麻叶,休说自己出品地道,当然供应麻叶和做得一道好麻叶又是两回事。麻叶青涩略带苦,纤维多而粗,做出好口感并不容易,但只要懂其特性,经过一番加工,可以化腐朽为神奇,把麻叶变成一道美食。
麻叶其实就是黄麻的嫩叶。据潮汕大厨介绍,麻树一般生长在崎岖山区的平坡上。以前潮汕的寻常百姓多有种植,但是主要用途是做麻绳,也有一些家庭主妇将其搬上了餐桌。
乍眼看去,炒麻叶的卖相实在貌不惊人,皱巴巴的暗绿色,简直就是一盘脱水的野菜。但夹些许入口,立刻发现其出乎意料的爽口,而且香咸中还野味十足,微微的甘甜留在齿颊。
究竟这么不起眼的食材,怎能呈现反差如此大的口感呢?据说麻叶天生就有野菜的苦涩,所以洗净之后一定要汆水。要彻底去除苦味,关键要把握好放盐的分量,一是为了脱苦,二是要脱去水分,好令到麻叶体积缩小,盐味得以渗入。师傅的手势高低,就在这一环节体验出来。
麻叶脱水后,就萎缩成蜷缩皱巴的模样,然后加盐爆炒,彻底把水分逼干之后,再加入普宁豆酱、蒜头同炒,属于盛夏的美味就出炉了。空口吃,或者佐粥都是一流的味道!
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