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看《如懿传》馋了? 民间美食来一波

发表时间:2018-09-25 11:00作者:王敏 
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松鼠桂鱼
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秋丰荷香鸡
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桂花莲藕
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椰皇老鸽汤
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文/图 羊城晚报记者 王敏
近期热播的《如懿传》,在再现宫廷沙龙国际网站、皇家礼仪等细节上可谓相当走心。据说连剧中出现的美食,也是由剧组配备的厨师在拍摄前15分钟烹饪出锅,并送达拍摄现场。怪不得皇帝妃嫔们都吃得特别香,而隔着屏幕看戏的吃货们更是直接被馋哭了。
那么,在广州的食肆里,有哪些美味可以与宫廷美膳媲美呢?
紫参乳鸽汤VS椰皇老鸽汤
乾隆皇帝下了早朝之后便回到养心殿。他新得了皇子高兴,昨夜又替海兰担心,难免有些倦意。正欲补眠,才进暖阁,便见皇后端来一碗热气腾腾的紫参乳鸽汤。
擅长煲汤的广州人,也有一道益气提神的滋补靓汤——椰皇老鸽汤。随着电视剧的热播,这煲靓汤在以鸽子菜为主打的大鸽饭餐厅特别受欢迎。
店家选的是两年以上的老鸽子,搭配泰国椰皇,以山泉水文火慢炖2小时煨出鲜香味,汤色清而不浊,口感鲜而不腻。老鸽子不仅有益气补血、清热解毒、健脑提神的功效,而且与嫩鸽子相比,入汤不会有腥气,是做汤品的佳选。
椰皇就是已经成熟的椰子,随着椰青的成长,椰汁会慢慢变成椰肉。所以椰皇是没有水的,但椰肉的味道特别香浓,可以令汤水更加芳香、鲜美。
火锅虾VS香辣虾
《如懿传》里头一回让吃货们隔着屏幕都能闻到热气腾腾香气的,当属玫答应怀孕时吃的这道火锅虾。虾肉晶莹饱满,汁水充沛淋漓,红绿椒和谐搭配,看着都觉得是麻辣色香味俱全。
虽然这道菜引来了很多网友的质疑,但据专家考证,因为当时清代很多御厨祖籍山东,而山东临海,所以御厨们尤其擅长海鲜,这一道火锅虾便是出自他们的手笔。
山东御厨的火锅虾在清宫专美,不过现如今,提及虾的麻、辣、鲜、香、美,更多人第一时间想起的还是渝派川菜——香辣虾。在城中热门的新派川菜餐厅“禄鼎记”,香辣虾的受欢迎程度也是不亚于招牌的酸菜鱼。
据说,禄鼎记香辣虾的精髓在于其肉质和炒制时的调味。虾的背部剪开“起双飞“,炒制时用了花椒、胡椒以及数十种特制香料。制成的香辣虾肉质紧致爽脆,香口麻辣却又不失鲜甜,连虾壳都入味。
这里的香辣虾还可以和其他肉类海鲜一起”双拼“。比如很多人选的香辣蟹,斩件炒制,让肉、壳都充分吸收辣椒酱汁的味道。制成的香辣蟹肉质细滑、香而不腻、辣而不燥。
松鼠鳜鱼VS松鼠桂鱼
玫答应怀胎时,听说鱼虾可以让孩子变聪明,于是就每天大鱼大虾,其中就有一道大家非常熟悉的松鼠鳜鱼。
松鼠鳜鱼的做法最早见于清代《调鼎集》的“松鼠鱼”。《调鼎集》记载的多是乾隆、嘉庆年间的菜肴,说不定这松鼠鱼就是当时的“网红”。
言归正传,松鼠桂鱼(即鳜鱼)作为传统的苏杭名菜,不仅当年皇帝的嫔妃们爱吃,还是今天大多数杭帮菜餐厅的招牌。在广州有多家分店的“上一笼”,有几十年烹饪经验的江南大厨坐镇,制作出来的松鼠桂鱼最是考究地道。
松鼠桂鱼,顾名思义就是长得像松鼠,因此在制作上对刀工和火候的要求都非常高。首先要将鱼去骨留尾切十字花,然后用盐和蛋黄略加腌制,之后裹生粉下油锅以180℃油温给鱼身定型后复炸,这样一来,桂鱼全身金黄,鱼尾翘起,与松鼠的形态确有几分相似。最后用新疆番茄酱、冰糖、鲜柠檬等调成芡汁淋在桂鱼上即可上桌。
这一道松鼠桂鱼口感外脆里嫩,甜味为主中又带着些许酸爽,伴着扑面而来的香气,让人不由得食欲大增。
砂锅鹿筋VS阿哥元蹄
同样是养胎,玫答应喜欢大鱼大虾,而仪贵人则讲究营养搭配。她搬去如懿那儿后吃的一顿饭,有足八样菜,山珍海味、时蔬菌菇,丰富得不得了。其中就有一道砂锅鹿筋,用来壮筋骨,补气血。
然而,取梅花鹿四肢的筋肉做菜,未必有点残忍。满族菜里有一道阿哥元蹄,不仅价格亲民,而且还有美容养颜、补充营养的效用。“尚北八旗味道”是广州第一家主打满族菜的餐厅,在这里可以品尝到满族酸菜锅、八旗酱骨、火焰鹿肉饭、满族大花卷等满族特色美食。
而阿哥元蹄则被吃客们誉为“食肉兽最爱”,2.5斤重的元蹄,足有两个女生拳头那么大,每一份都要用秘制酱汁慢炖40分钟以上,外皮软糯Q弹,肉质饱满多汁,满满的胶原蛋白即视感。
荷花蒸鸭脯VS秋丰荷香鸡
在清代,除了专门供应皇家饮食的御膳房,各宫苑还有自己的小厨房。所以皇帝吃腻了御膳房的出品,也会到各嫔妃处开开小灶。
如懿生辰那天,招呼皇帝吃的就是延禧宫小厨房的出品,都是皇帝爱吃的菜。其中一道荷花蒸鸭脯,专用了不肥不瘦的鸭脯肉,吃起来最是性凉去火。
将荷花、荷叶用作食材,看重的是它们的扑鼻清香。在这一点上,“南京大牌档”招牌的秋丰荷香鸡和如懿的荷花蒸鸭脯倒是有异曲同工之妙。
店家挑选还没开嗓的小公鸡,包裹进荷叶以旺火蒸制。荷叶的香味随着蒸汽,渗进每一丝鸡肉。拨开荷叶,品一口鲜肉,肉质的细、嫩、滑、爽,直接挑战味蕾的极限。眼下已是金秋时节,配料中还特别加入了时令的白果和茶树菇。只这一道菜品,倒仿佛能将食客带入江南水乡的秋韵中去了。
碧糯佳藕VS桂花糯米藕
中国有八大菜系,但清代宫廷菜却只有三种:满族菜、山东菜以及苏杭菜。而到了乾隆年间,由于皇帝数次巡行江南,对苏杭菜点十分欣赏,还下令编菜谱,因此苏杭菜在宫中特别流行。
如懿作为乾隆的宠妃,在自个儿生辰时招呼皇帝用的多是苏杭菜,也是很会揣摩皇帝心思了。而那道碧糯佳藕,既是江南地区传统小吃,更暗合“佳偶天成”的美好寓意呢!
碧糯佳藕其实就是我们平常说的桂花糯米藕,它和“桂花糖芋苗、梅花糕、赤豆酒酿小圆子”一同被誉为金陵(南京)四大最有人情味街头小食。
制作时需将糯米灌在莲藕中,配以桂花酱、大红枣一起精心制作,以其香甜、清脆、桂花香气浓郁而享有口碑。桂花糯米藕也是广州老牌沪杭私房菜馆“流金岁月”的招牌冷盘,被众多吃客誉为“与江浙味道无异”。
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