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莆田红菇鲜 原汁原味出深山

发表时间:2018-10-09 10:56作者:王敏 
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红菇炖土鸡
文/图 羊城晚报记者 王敏
夏秋之交的福建武夷山南麓,淅沥连绵的大雨赋予了高山养分,一种珍稀菇菌正疯狂汲取准备破土,它就是“红菇”。
别看低了这颗颜色鲜艳的小小红菇,因菌丝不能分离,故至今无法进行人工栽培,所以产量稀少,价格一涨再涨。据行家爆料:今年山里的红菇大丰收,目前在莆田当地,红菇的干货要卖到上千元一斤。
生长:一年只长两季,每季只有15天
红菇跟大部分珍稀野生菇菌一样,菌丝完全无法人工培育,全靠天生地养,它只长在海拔1000-1500米的高温高湿原始灌木林中,产量极低。
红菇的采摘是有时限的,一年两季,每季15天,仅限凌晨3时开始的4个小时内。那时候的红菇还没打开菌伞,营养价值最高。红菇采摘,要小心翼翼地将根部连着泥土一起采下,因土里藏着无法人工培育的菌丝。采完一颗红菇要立刻用土把坑洞填上,几小时后又会冒出一颗新的,这也是红菇的神奇之处。
美味:汤越红,味越鲜
以原味福建菜为主打的莆田餐厅,趁着红菇紧俏的“档期”,正在适时举行“莆田红菇节”,将天然红菇原汁原味地带出深山。
三道限时特供的美味,分别是以黑脚土鸡与红菇文火慢煲而成的“红菇炖土鸡汤”、融合了红菇、干贝、蛏子等六种食材的“红菇焖豆皮”以及浸润了红菇清香的“深山红菇茶”。
据大厨介绍,“红菇炖土鸡汤”是当地最常见的做法,文火慢煲黑脚土鸡4小时,熬出汤底,再加入红菇一同焖煮15分钟,能让红菇独有的香味慢慢渗进。
由于红菇纯野生,加上采摘极度艰难,所以价格比起一般野生菇菌要贵,市面上甚至出现价格较便宜的仿冒红菇。
大厨教路,要辨别真假红菇,首先可以观察形状,真红菇的菌盖正面呈深红,越往中央颜色越深;其次,红菇的菌脚跟香菇、茶树菇等不同,一定是空心的。把红菇泡在水里,假的红菇遇水会迅速褪色,且有染料的味道。而天然红菇的红色素则会缓慢地拉丝扩散,水的颜色逐渐变成玫红色,并且带有菇的清香,所以在福建当地有着“汤越红,味越鲜”的说法。
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