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老菜做出新滋味 一吃就上瘾!

发表时间:2018-10-15 10:16作者:王敏 
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丑八怪烤鱼
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第二代水煮鱼
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白切鸡邂逅罗勒酱
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盐香手撕鸡披萨
文/图 羊城晚报记者 王敏
老菜,就是传统菜。每一道老菜都是耳熟能详的经典,要演绎出新感觉并非易事。然而,敢于突破传统的束缚,本身就是沙龙国际网站中勇气和创意的表现。通过不同食材的搭配,或做法上中西式的混合,脑洞大开的老菜新做,就如同人类发展史上屡屡迸发的思想火花一样,让饮食人生充满了无限的可能性。
重口味配菜登场,它很“丑”但却很好吃
底下炭炉温火煨着,盘中酱汁“咕噜噜”作响,焦香的鱼皮,入味的鱼肉,还有各种不同口味的配菜……烤鱼大概是川菜里唯一能和火锅、串串抗衡的美食。
从刚出现到现在,这几年广州的烤鱼店越开越多。“探炉”是其中长盛不衰的一家。和其他烤鱼的“一鱼一味”不同,探炉以“鸳鸯味烤鱼”为最大特色。许多人在烤鱼店看到菜单的时候,都会纠结不已,口味那么多的烤鱼,这个想吃,那个也想吃,该怎么选?这问题在“探炉”可谓迎刃而解。重庆麻辣味、长沙香辣味、四川鱼香味、广州蒜香味……10种口味的烤鱼可以任意双拼,让“烤鱼控”们大呼过瘾。
习惯了探炉烤鱼的“多情”,它的近作竟然是一道口味专一的“丑鱼”,反倒让人有点不解了。这“丑鱼”是名副其实的丑,上层的肥肠、猪红,中间的一整条山椒味烤鱼、最下边的豆芽、土豆片、海带,全都满满当当地装在盘子里,汤汁还是鲜红色的,卖相着实不好看。尤其是肥肠和猪红,长得丑也就算了,还是寻常烤鱼很少见的配菜,那为啥还要让它俩亮相呢?
答案很简单,因为它们很“丑”但却很好吃!肥肠就是最肥嫩的猪肠,它不像猪肚那样厚,还有适量脂肪,因此质感香醇,还可以润燥补虚。至于猪红,则是生猪血冷却后凝固而成,口感嫩滑,并有解毒清肠、补血美容的功效。简而言之,这两位“配角”的加入,目的就是为了和“主角”(鱼肉)比比谁更嫩!
水煮鱼“红”变“绿” 江湖菜也可以小清新
四川人喜欢吃辣椒,最常见的辣椒吃用方式是:制作红油,就是通过高温的油,把辣椒的香和色萃取出来。那满盆鲜艳油亮的红,散发着粗犷豪放的江湖气,到如今仿佛已成为了川菜的标配。但山泉公馆旗下的新派川菜品牌“小山泉辣道”,可能会颠覆你对川菜的“红色印象”。
“小山泉辣道”的主厨张师傅是重庆人,至今已有20多年的川菜料理经验。他认为对于川菜来说,清鲜醇浓和麻辣鲜香同样重要。于是在传统的红味川菜之外,小山泉辣道还有系列网红“原谅色系“的新派川菜。
提及水煮鱼,大家都知道这是一道著名的重庆江湖菜。而小山泉辣道独创的镇店招牌——”第二代水煮鱼“,跟传统的水煮鱼则有明显的差别,主要体现在汤底、用油和花椒上。传统的水煮鱼重油、汤底红彤彤带火锅味,花椒麻劲太足。“第二代水煮鱼”的汤底则选用浓厚的大骨老母鸡底汤,加入新鲜的青花椒制成,呈“养眼”鲜绿色,油的分量仅相当于传统水煮鱼的1/4,更营养、更健康。入口汤汁鲜美,鱼肉鲜、嫩、滑,喷发出鲜椒的自然清香,回味不尽。
烧椒是四川独有而美味的做法,把青辣椒清洗干净后,以炭火烧至表面起泡呈虎皮状,然后去掉起泡的黑皮,把青椒打碎,这样一来,辣椒的辣味降低了,但是香气反而更为浓郁,可用于蘸碟、凉菜和热菜。张师傅用烧椒搭配肥牛,以石锅上桌。肥牛本身口感柔润、鲜嫩,再加上吸收了烧椒的鲜辣,非常下饭。
“魔鬼椒麻鸡”可谓是将川菜与粤菜融合的神来之笔,和四川传统名菜“口水鸡”相比,它少了红油赤酱的浓郁,却多了一份川粤的秀气清新。大厨将鲜嫩的湛江白切鸡拆骨后,人手撕成小块和肉条,加入花椒油和葱油拌食。吃起来没有口水鸡那种火辣辣的重口味,但是那种会令舌尖麻痹的感觉 ,会让你3秒后才能回过神来,从容感受葱油的咸香味在口腔内蔓延开来。
手撕鸡碰上披萨,方寸间的咸、鲜、薄、脆
“十二度城林”是一家新派粤菜餐厅,从最初的街坊食堂到如今的CBD分店,餐厅一直坚持两个“初心”。其一,餐厅一定要有天台,可以种菜,也可以让客人享受亲近自然的悠闲;其二,餐厅一定要用原生态食材,为此他们在广州近郊开辟了一个300亩的私家农场,广种蔬菜,放养鸡鸭,力求以乡土的食材、创新的跨界烹调手法,演绎最优雅的农家菜。出品以无花果特色菜肴为主打,搭配系列新派粤菜,地道而不老套,正宗而有新意,特别受新生代广州人的欢迎。
手撕鸡是粤菜的招牌之一。一丝一丝手工撕成的鸡肉,鲜香味美,是许多广州老百姓聚餐时必不可少的风味美食。这里的“盐香手撕鸡披萨”,是将传统的粤式手撕鸡与意式披萨的跨界融合,也是对传统粤菜的致敬。其灵感来源于某连锁餐厅推出的老北京烤鸭披萨,但老板和大厨希望创出能够代表广州味道的佳作。经过多次黑暗料理的失败,他们最终发现,手撕鸡和意式披萨是“真爱”。芝士混合着手撕鸡肉并不违和,而且味道相当惊艳。浓郁的芝士,伴着手撕鸡肉的咸香味和饼底的香酥薄脆,口感更有层次。
为了将中餐的一菜多味与西餐的原汁原香做到味型合一,餐厅专门聘请了一名中餐主厨和一名西餐主厨。他们的碰撞,除了备受好评的“盐香手撕鸡披萨”和“腐乳虾仁搞味披萨”,还有许多令人耳目一新的创作。“白切鸡邂逅罗勒酱”,皮带黄油的白切鸡和淡翠绿色的罗勒酱,光从视觉上就让人有种惊喜之感。而罗勒酱作为西餐里的万能百搭酱,其独特的芳香令肥嫩的白切鸡口感更加清爽。
和白切鸡一样,“黑醋烩山林鸭”用的鸭子同样是由自家农场供应。出品则照旧是中厨主控火候,西厨负责在汁酱上进行创新。意大利黑醋香气十足,但口感要比陈醋、白醋柔和得多。它使得鸭肉帶香甜酸味,不但丰富了味觉上的层次感,而且多吃几块也不会觉得腻。
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