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珠圆肉润贝当造

发表时间:2019-01-28 17:43作者:王敏 
蛏子皇腌血蚌文/图 沙龙国际网站记者 王敏天寒地冻,羊肉吃过,火锅打够,接下来,又该是哪位应节“佳丽”登场呢?我们的专业推荐是:贝类。经过一个夏天和秋天的休养生息,蛏子皇、蓝贻贝、血蚌等都已经养得白白嫩嫩,如珠般圆润,让人看到都流口水呢。A 北方小贝:肉嫩味最甜广州市面上能看到的贝类海鲜,可以分为高纬度海域的冷水贝类,以及低纬度海域的温水贝类。行家郭先生教路,若是从厚度和爽甜度来说,冷水贝比南方所产的要优胜一筹。而大连、青岛一带所产的贝类,品质可算上乘。目前,北方沿海城市最火爆的贝类,有以下几款:鹅蛋贝、大黄金贝、渤海北极贝、麻刀贝、小北蚌。它们以汁多肉嫩,滑中带爽为特色,所以简单以蒜蓉吊味,然后上锅清蒸即可。其中“鹅蛋贝”一只的体重能达到三四两。它属于山东贝壳中的实惠之选,鲜度十足,但甜度略逊于麻刀贝。说起麻刀贝,它可是近两年在青岛、烟台当地刚刚流行起来的贝壳,一只约有一两重。虽然个子小,但清甜度却是傲视同侪。最难得的是,它的贝肚部位比本地的黄沙大蚬还要嫩。性价比较佳的,自然是渤海北极贝。与加拿大北极贝相比较,它的贝肉略为薄一点,但胜在清甜,比俄罗斯、朝鲜所产的北极贝更佳。B 血蚌:酱汁腌制的鲜美初见血蚌,有点不忍下手,蚌肉上饱含着一层红色的黏液,酷似鲜血。但是作为潮汕地区的特色,血蚌的大名可是传播已久。在汕头,大年三十这天,家家户户年夜饭桌上不能少的一道菜就是血蚶,老一辈人说掰蚶如数钱,再有蚶壳碰撞时发出的声音如铜钱声,吃蚶有钱藏,预示新年能赚大钱。当地最传统的做法是用生腌汁原只腌制12小时以上,但这种做法会使血蚌的鲜味流失大半,所以现在普遍改用快腌法,即先用开水微烫,然后把蚌壳掰开,直接浇以生腌汁上桌。此时的血蚶肉质最为肥嫩,原来“茹毛饮血”并不如想象中可怕。C 澳洲蛏子皇:肉质最爽 本季的洋贝类代表,则属澳洲蛏子皇,它是近几年才被引入广州的“新丁”。由于外形和爱尔兰蛏子皇颇为接近,所以经常被混淆。和本地蛏子皇一比,两者之间的差别就较为明显了,它足足比南海蛏子长了1/4,肉体较圆润,蒸熟之后一吸溜就入口了。切记蒸的时候要掐准时间,只需一分半钟就能开吃,行家建议搭配着鸡汤一起蒸。待到蛏子熟透,肉汁就滴落到鸡汤里,吃完蛏子肉再喝一碗鸡汤,肠胃顿觉妥帖。能和澳洲蛏子皇媲美的则是英格兰蛏子皇,它的肉质比爱尔兰蛏子皇更为细嫩无渣。它外壳长窄,薄而脆,形如竹筒,最长可以达到一尺左右。由于英格兰蛏子皇生长在海床细沙无污染之地,所以肉质爽脆之余带有嚼劲,清蒸已鲜味无穷。D 法国蓝贻贝:肥美嫩滑在华丽的法国菜中,蓝贻贝绝对是不会被老餮忽略掉的一道菜,甚至有人会专门从巴黎驱车到迪耶普(Dieppe)去一饱口腹。若是撇开它那薄透带蓝的壳不看,乍一看内里如同小珠子一般的肉,倒和潮汕的含大头(贝类)有些相似,不过清甜滑溜过之,吃起来柔嫩无渣,仿佛晨起露珠一般,哧溜一下就进嘴去了。法国蓝贻贝虽然和平价海鲜青口同出一门,但身娇肉贵许多。它与法国铜蚝的生长环境类似,位于咸淡水交界处。在餐厅保存不能超过两三天,否则就会出水。虽然个头娇小,不过法国蓝贻贝依旧以老为尊,越老越清甜,越老越大只。不过拇指般大的法国蓝贻贝,如何看出年纪?大厨TONY透露,像看树的年轮一样看它贝壳上的纹路,纹路越细密,代表年纪越大;同时也要看身形,贝壳越是圆润带光泽的,代表它的肉质越为饱满健康。法国传统做法是加入黄油、洋葱、大蒜等香料做成贻贝锅。别以为法国蓝贻贝壳薄肉嫩,就很容易煮,其实它挺考大厨的火候功力,略微不注意就会过火,令贝壳肉缩成一团。所以看西餐大厨的手艺过不过关,点一锅法国蓝贻贝就一目了然。
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