1. 首页
  2. 觅食广场
  3. 食话食说
  4. 业界沙龙国际网站

又到海鲜季 不这么吃就白瞎了!

发表时间:2019-05-06 18:10作者:王敏 
铁板盐焗蛏红菇鲜蛏汤文/图 羊城晚报记者 王敏在老广的概念里,素以海鲜为大,故而进入五月份,有一件事你必须要干,那就是吃海鲜!这是属于吃货的季节,莆田哆头蛏时下正肥;各地的凤尾鱼处于产卵期,鱼籽满满;本地蟹种也有不小的惊喜,这当中,尤为珍贵的重皮蟹最值得品尝。A 莆田哆头蛏 “蛏”霸广州城去年夏天,在广州热卖的莆田哆头蛏,从4月开始霸气归来。经过一整年休养生息,哆头蛏在莆田当地的黑泥滩涂里吸收充足养分,每一只都长得肥肥嫩嫩,鲜美无比。莆田哆头蛏的时令季节一年只有几个月,为了不辜负这得天独厚的美味,莆田餐厅精选了8种风格各异的烹调手法,既保留深受食客喜爱的经典口味,例如盐焗、姜葱炒、蒜蓉蒸等,还新加入红菇鲜蛏汤、叁芭爆蛏肉等特色风味,足以让翘首以盼的各路食客吃个满足。享受黑泥SPA的哆头蛏哆头蛏的成长经历足以让各地蛏子们“羡慕”,它有着显赫的家族背景——600多年养蛏历史的福建莆田哆头村是它的家乡,这也是哆头蛏的名字来源。当地三面环海,海水咸度为20℃,较一般水域的10℃或者15℃都要高,养出的蛏子格外鲜甜。村里独有的“黑泥滩涂”,是哆头蛏鲜美肥厚的秘密武器。哆头蛏天天享受着矜贵的黑泥SPA,自然出落得格外标致,硕大的个头,大多有着6cm以上的完美身材,肥美鲜嫩的肉质,怎么做都好吃。吃哆头蛏,记得认准金黄色的壳,那是哆头蛏的“天然商标”。徒手挖蛏,粒粒皆辛苦为了不影响黑泥滩涂的自然环境,挖蛏的工作几百年来一直坚持徒手进行,不用任何机械。在阳光暴晒和海风吹拂中,挖蛏人穿着过膝泥靴,手戴塑胶手套,在深至膝盖的黑泥里半弯曲着身体工作。看到黑泥里冒出两个小洞,马上伸出食指和中指,顺着这两个小孔往深处探,便能摸到肥大的哆头蛏。挖满一盆哆头蛏起码要2小时,但看到一只只肥美得壳都不能并拢的哆头蛏,便是所有辛苦的最佳回报。哆头蛏的“八变风味”哆头蛏是当地人最爱的美味,做法也遵循着“简单即美”的原则,用姜、葱爆炒,加点酱油提鲜。而莆田餐厅去年卖出了十多万份的“铁板盐焗蛏”,也是当地的经典做法,保留了哆头蛏的鲜美原味,花椒点缀其中,带出独特香气。吃的时候将蛏肉蘸点海盐,更香!今年哆头蛏节的新品也不遑多让,不可不试“红菇鲜蛏汤”,将山之鲜的红菇与海之鲜的哆头蛏共融一炉,鲜美大大升级。这道汤汤色鲜红,源自于红菇本身营养丰富的天然色素,汤越红,味越鲜!每只哆头蛏吸收了饱满的汤汁,一口咬下,汁液丰盈,更显滑嫩。如果喜欢重口味,试试“叁芭爆蛏肉”,一定对胃口。叁芭酱,有人说它是东南亚的XO酱,除了新鲜辣椒之外,还加入了香茅、青柠等香料增添香气,充满着复杂饱满的风味,爆炒后的酱汁包裹着新鲜蛏肉,香辣惹味,一口一个爽!B 凤尾鱼 满腹鱼子迸发鲜香各种鱼类的味道,都会因季节而有差异,凤尾鱼就是其中典型。春季渔汛时节,它们骨头细软如须,丰腴鲜美。过了时节,则骨硬如针,肉薄味死。老上海“烤子鱼”作为本帮菜的佼佼者,烤子鱼常年都有,但好吃的季节有讲究。所谓的烤子鱼,就是广州人熟悉的凤尾鱼。每年的五六月间,成群的凤尾鱼由东海游至长江口产子。当一筐筐闪着银光的小鱼运上岸时,上海人家的餐桌上,必有这道烤子鱼。但今年2月1日长江禁捕烤子鱼后,很多人担心今年就没烤子鱼吃了。其实情况并没有想象的那么糟糕,虽然长江禁捕,但东海沿线大河流入口依然有烤子鱼,像舟山渔场、吕四渔场、钱塘江、杭州湾这些区域还是允许捕捞的。品食烤子鱼,精华自然是那一囊鱼子。上海人最喜欢的吃法是,将烤子鱼放在锅里油炸,再放入配置好的调料里,捞起来就可以上桌吃了。也有的饭店是将烤子鱼先腌制,然后油炸,作为冷菜销售。供应烤子鱼最多的是本帮饭店,知名的有丰收日、上海人家、小南国、圆苑等。 而今年成隆行特选崇明烤子鱼,炸到金黄酥脆,咬开一口更是不得了,鱼腹部的鱼子满满当当,一个字——“香”!“头水”凤尾鱼最咸鲜不要羡慕上海人了,广州本地市场上也能见到凤尾鱼,既有珠江口咸淡水交界处所产的,也有阳江、湛江出产的。但对于真正的老饕来说,他们一定会选珠江口咸淡水交界处出产的凤尾鱼,因为阳江和湛江的水太咸,被浸过“咸水”的鱼肉没有那么幼滑嫩口。行家郭先生表示,广东人吃鱼鲜讲求吃“头水”(第一批出水),占“鲜”机,所以即使现在的凤尾鱼未算肉质最饱满时候,也依旧难逃被“入口”的命运。而且这个时候的凤尾鱼正是抱籽时候,简单香煎已经是入口甘香。不过在下油锅前,要记得先将凤尾鱼的小腮摘去,以免有鱼腥味。相比起其它鱼,凤尾鱼肉质实净,味道咸鲜,佐酒一流。C “春蟹”露脸每年秋季外地大闸蟹“横行”广州。很少有人知道春季也是吃蟹的好季节,这便是坊间常说的“春蟹”或“春分蟹”。不过 “春蟹”比秋季大闸蟹更为稀缺,只有重皮蟹、膏油蟹、红蟹等少数品种上市,其中以重皮蟹最受欢迎。重皮蟹 鲜出天际若论什么蟹是蟹中极品,懂吃的行家会告诉你——处于成长特殊时期的重皮蟹绝对在入选之列。重皮蟹与青蟹放在一起时,外形与模样竟十分相似,常人实在难以区分。本地青蟹批发商周宏就教给我们最直接的方法——他展示了蟹壳的裙边一角,明显可见蟹壳的分界线,轻轻掀开,看到壳下还有一层棕色的壳,而普通青蟹的蟹壳边则是平滑没有分界的。有不法商人会用剪刀剪出蟹壳的分界线,但人造加工与天然的平滑分界线相比还是有差距的。由于重皮蟹外壳又薄又脆,里面的壳却胀得满满,全部精华都汇集到软壳里面的膏脂里。所以一般做法是原只清蒸,千万不要开边——哪怕是撕开一条腿,让膏脂流失一滴,都算是暴殄天物。 不过,也有喜欢剑走偏锋的餐厅推出其他吃法,譬如“平又鲜蟹馆”,除了常见的清蒸,还有盐焗。盐焗做法的本意也算是回归渔民思路。大厨只加入姜葱,以盐水用小火慢慢将蟹焗熟。吃起来才发现,原只焗比原只蒸还要香,软壳里包裹着的膏脂都在热油的逼迫下脂化,流向蟹腿蟹爪。蟹肉则带点咸香,和着柔滑的蟹膏来吃,甘香的滋味一直萦绕口腔。红蟹 最肥不过当下红蟹可说是潮州菜三道必点的菜之一,潮菜厨师独选大红蟹做冻蟹而不用其他,就是因为其壳薄肉厚,容易冰冻,同样的重量可以比其他蟹吃到更多的肉。红蟹四季皆有,但以春天的最为肥硕。它在汕尾、海南岛等地都有出产,但就以汕头南澳岛附近海域出产的为最佳。因为南澳岛地处粤东海面,是韩江、练江和榕江三江汇流之处,海水盐度适中,清澈无污染,年平均气温只有21.5℃,特别适宜红蟹生长。最为特别的是,汕尾出产的红蟹,背壳上都有一个明显的十字架印记,这个印记正是其有别于其他产地的红蟹的一个独特标志。成年红蟹一般都可长到四五斤以上,不过红蟹并非越大只味道就越好,味道最鲜美的红蟹为3斤左右。
salon36