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吃吃吃!酥脆酱香的肉夹馍 引吃货们PK

发表时间:2019-08-08 10:36作者:王敏 
正宗吃肉夹馍的姿势为水平持馍文/图 羊城晚报记者 王敏提到陕西小吃,我们首先想到的就是肉夹馍。近年来,肉夹馍成为餐饮行业名副其实的大单品,无论是创业餐饮品牌还是成熟的餐饮品牌,都通过肉夹馍实现了一定市场份额的占领。甚至有店家试图通过各种创新形式,引领新生代的肉夹馍消费潮流。以“大师兄”肉夹馍为例,近日,由5名美食爱好者组成的“野生大胃王队”,便在其花城汇店与知名抖音达人“大胃王鱼子酱”进行了一场别开生面的“人气肉夹馍PK赛”。一个肉夹馍为什么能有这么大动静?记者在比赛现场打探了一番。潼关老师傅制作,只做脆皮肉夹馍据悉,“大师兄”做的是老潼关肉夹馍,与普通肉夹馍最大的区别在于馍的制作:用精制面粉加温水、碱面和猪油搅拌,和成面团,搓成条,卷成饼,在特别的烤炉内烤制,待花色均匀、饼泛金黄时取出。这里的每一个馍都是现烤的。一个肉夹馍烤馍需要8分钟,馍饼做好后,上下两面在适合的油温下各煎2分钟,期间刷油、翻转一步都不能少,然后放进定制标配的烤炉,两面再各烤2分钟。师傅对时间的把控十分严谨,每一个步骤都需计时完成,一点都不含糊。门店特制的烤炉一次最多同时做15个,现做但批量不大,最大限度保持馍的充分烘烤。鲜猪前腿肉,小火慢卤做出会爆汁的馅心爱吃肉夹馍的人都明白,“只能肉等馍,不能馍等肉”。趁着烤馍间隙 ,师傅抓紧时间制作肉馅。这里的肉夹馍采用的是最精华的猪前腿肉,肥瘦相间,完全是老广的心头好。肉入陈年老汤炖煮,通过师傅娴熟的火候功夫,最后熬制出肥而不腻,瘦而不柴,吃起来咸香适口的馅心。烤好的馍用刀从侧面横剖打开三分之二,再用刀把现剁的腊汁肉连肥带瘦的满满送进去,新鲜出炉的馍有一股子新麦面香,加上浓郁的肉香味,一个肉夹馍就隆重地诞生了。正宗吃肉夹馍的姿势为水平持馍,从两侧咬起。水平持馍可以使腊汁肉肉汁充分浸入馍中,不然透明的油脂从缝中渗出,渐渐浸染了纸袋,会爆汁。刚上桌的肉夹馍有着肉眼可见的酥脆千层外皮,品尝时发现靠近馍夹肉的部位与内部的卤肉汁水交融,变得咸香软韧,怪不得能连续几个季度蝉联某点评网人气NO.1的宝座。
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