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在家也能花式做鱼

来源:广州日报　作者：曾繁莹、高敏华　发表时间：2017-08-16 09:59

文/广州日报全媒体记者曾繁莹、高敏华　　现在天气太热，吃不下猪肉和牛肉，吃点鱼肉清淡点还是可以的。那么问题来了，家里做鱼你还停留在清蒸、红烧这些家常做法上？清炖大鱼、剁椒鱼头、一夜埕等在饭店才能吃到的鱼，其实在家也能做到哦！焖锅鱼头清香扑鼻湘菜里的剁椒鱼头是传统名菜，通常以鳙鱼鱼头、剁椒为主料，配以豉油、姜、葱、蒜等辅料蒸制而成，也是家常容易操作的菜肴。虾行者湘厨私房菜的老板娘西西钟爱湖南的菜肴，包括剁椒鱼头。她在这道名菜的基础上做了改良，将其变成焖锅有机鱼头，做法同样家常，可以轻松效仿。西西用的是产自洞庭湖的大头鱼。大头鱼，顾名思义，精华在于那个大鱼头上。西西要的鱼头，控制在2斤3两到2斤6两之间，这是最佳的尺寸，如果超过这个尺寸，肉质会被撑开。蒸鱼时，鱼头向上，下面放上洋葱打底，鱼头上满满铺上酸米椒、生抽、野山椒和姜葱蒜等，铺上一层锡纸，锡纸上戳几个小孔就这么搬上桌了。现场开炉子，在食客面前煮开，大火4分钟后改小火6分钟，将大鱼头焖熟。时间一到，掀开那层锡纸，香气扑鼻而来，把整个人包围住。为了做好这个菜，厨师专门调制了一款秘制酱汁，加入蒸鱼豉油中，等鱼蒸好以后将酱汁铺上去。乌江野生大鱼越炖越入味坊间有一句话叫“老鱼嫩猪”，说的是自然生长了几年以上的鱼更好吃。在赛马场内有一间叫老刘野生大鱼坊的8年老店啥也不做，就做老鱼。那鱼动辄十多年甚至几十年，条条都是野生大鱼。店家谢小姐说，大鱼产自中俄边界的乌苏里江，江水水质凛冽清洁，水产极为丰富，包括鳇鱼、青鱼、胖鱼、怀鱼、嘎牙子、花鱼、黑龙鱼、老头鱼等。最受食客喜爱的是鳇鱼和青鱼。前者有“淡水鱼王”美称，是乌苏里江的特有鱼种，由于全身无刺均为脆骨，所以几乎整条鱼都可吃进肚子，没有一丝浪费的部位，鱼皮厚而爽滑，富含胶质。最大的可达几百斤上千斤；后者则肉厚多脂味美。清汤煮野生大鱼是店家煮制大鱼的方法，延续多年。它的汤底是由东北人参、鹿茸、东北灵芝等60多种名贵药材熬制整整一天而成。煮大鱼用的是东北农家特有的铸铁大铁锅，老鱼本就肉质结实，炖的时间越久越入味才越好吃，一般至少炖上个20多分钟，还能加入冻豆腐、土豆、东北野生榛蘑等配菜与大鱼一起。女生们特别喜欢吃鱼肚和鱼泡，鲜美爽滑。香煎一夜咸海鲈吃鱼必须是新鲜才好吃吗？非也！大厨将新鲜海鲈浸泡了一晚盐水再风干，用来香煎，鱼肉照样鲜、香、软、滑，让人食指大动。有20多年烹饪经验的大厨李庆告诉记者，一夜咸海鲈的做法有点像顺德、阳江等地的“一夜情(埕)咸鱼”，只不过做法上有稍微的改良，市民在家中也可以轻易做到。所谓一夜情(埕)咸鱼是指渔民以前没有机帆船，出海打鱼靠的是落后的木帆船，船上没有冷冻设备，也没有储备冰块，只可以用盐来防腐保鲜，于是就将捕获的鲜鱼装入埕里，撒上盐来防腐，第二天出售，这种鱼行话叫做“夜水鱼”或“夜水咸鱼”。而李庆制作的一夜咸海鲈，用盐水代替了盐巴，把鱼宰杀干净后，用适量的盐水浸泡3个小时，既保住鱼肉的鲜味也不会让鱼肉变得特别咸，然后晾挂在通风处，常温风干一晚，南方地区最好用风扇风干，第二天就可以用来香煎了。 “一夜情(埕)”咸鱼多数食肆是用花肉来蒸，惹味而下饭。李庆选择用香煎的方法，先把已经风干一晚的咸海鲈用蜂蜜涂抹表面，起镬煎至金黄色，最后用生抽、糖勾芡收汁，便可以上桌。这样烹制的海鲈，肉质比新鲜的海鲈更加结实，但又不失嫩滑，味道比新鲜的海鲈更加香鲜惹味，加上表面蜜糖的焦香，连鱼骨都被吃货们一扫而光。

编辑：汪芳

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