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来源:沙龙国际网站作者:王敏发表时间:2018-09-28 09:00
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秋刀鱼刺身
每年9月的最后两周,就是秋刀鱼最为肥美的时候,肉质鲜甜细嫩,比之池鱼王也不遑多让。而且它还有一种微妙的香气,叫人终久不忘。
秋之美,美不过秋刀鱼
秋刀鱼跟刀鱼一样,也是有着自己季节的鱼类,每年最好的食用季节在秋天。
广州任何一间能够提供秋刀鱼的餐厅,无论直接或间接,货源必定来自日本。皆因除了日本之外,世界上找不到其他任何的秋刀鱼产地。据说这是因为秋刀鱼生性高傲,所以不能人工养殖。
这份固执的气质深入骨髓,以至它不能与任何其他主菜相配。在日本几百年的传统怀石料理中,同样没有秋刀鱼的一席之位,因为秋刀鱼的鱼肉略带小刺,吃时总要手筷并用,多少失了些体统。但一点也不影响秋刀鱼在日本纷繁复杂的料理体系中自成一派。
盐烧!秋刀鱼之王道
秋刀鱼是对新鲜度最敏感的鱼,新鲜度丧失一分,味道便差别得天高地远。
像现在这个时候,就可以在超市买两条新鲜肥美的秋刀鱼回来,价钱不贵,也不用剖腹摘肠地收拾,因为秋刀鱼本来就是连着内脏吃的。做法更不花哨,只需在鱼身上撒少许海盐,再放到烤盘上小火煎烤,直至两面都烤到金黄焦香即可。
盐烧秋刀鱼一般都配有专门的酸汁,其中不可少的材料是萝卜蓉,能够恰到好处地平衡鱼的微腥。
与其鲜味相比,更多人喜爱的却是秋刀鱼的清苦味,在盐烧过程中,内脏的苦味渗入鱼肉,使鱼肉鲜中带微苦,别有不同。
刺身!秋刀鱼之考验
有资格当刺身的秋刀鱼并不多,非得用起水24小时内直达的飞机货,以4两多重一条的为靓。
这种24小时内到埠的冰鲜货,鱼身比急冻的要浑圆,肉质鲜甜不带腥味,鱼鳞银闪,与急冻的味道不可同日而语。
能做好秋刀鱼刺身的料理店并不多,因为它对师傅的刀工要求极高。秋刀鱼需在一分钟内铲皮、去骨、切片上桌。看师傅手起刀落鱼背下手,挑骨起肉,秋刀鱼应声变成一片片厚切,用筷子一挑,还可以看到皮和肉之间有隐隐泛着珠光色的鱼油。
行家提醒,要想吃到每一口都带鱼油甘香的秋刀鱼刺身,必须抓住秋风萧瑟的9月。
文/图 羊城晚报记者 王敏
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