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来源:沙龙国际网站-新快报作者:发表时间:2019-05-13 14:16
广州保利洲际酒店恰餐厅及酒吧(CHAR bar & grill) 地址:广州市海珠区阅江中路广州保利洲际酒店1层■波尔多卡兹家族(Famille J-M Cazes)的波亚克(Paulliac)干红葡萄酒搭配牛柳十分完美。■恰餐厅季节珍馐白芦笋菜单,净价人民币788元/位。■前菜白芦笋配松露和老虎虾。■选取白芦笋顶端10到15厘米部分做成的白芦笋汤,鲜、滑、柔、嫩,万千宠爱集于一身。■澳大利亚昆士兰牧场的斯道克亚德M4牛柳配白芦笋和慕斯。■牛奶慢煮白芦笋配白巧克力泥、腌莳萝和菲达芝士白巧克力酥粒。五月,初夏的活泼开始显现,阳光、细雨、微风,空气中飘扬着温柔的味道,大自然也在这个季节里慷慨给以食客们珍馐的回馈,一种泥土下悄然生长的食材,正在此时破土而出,以温润如玉的身姿抵达食客面前——这就是每年只有这一段赏味之期的白芦笋。■新快报记者 陈斌/文 孙毅/图1 唯爱与白芦笋不可辜负白芦笋季节不长,每年只有五六月这两个月时间是它的“收获季”,但即便是在这样为期60天的收获时节,想吃到这一珍馐美味,也依然需要付出足够的耐心。据说白芦笋从下种到收获到外形笔直粗壮、通体雪白的成品,需要整整三年的时间,期间还要给予它悉心的照顾,因为白芦笋在整个生长过程中都要被严密看管避免其接触阳光产生化学反应,叶绿素导致芦笋变绿或变紫,就需要用人手轻柔地在芦笋上覆盖上疏松的泥沙,以防光合作用,而做这件事情更要求手法娴熟与足够轻柔,以避免对芦笋本身造成损伤。也因此,看见白芦笋的一瞬间,总能让人想到那一句“百炼钢也化成绕指柔”的旧词句,一段佳肴,风情万种,恰似初夏风中拂动的情愫,最是那一低头的温柔。2 白芦笋风情万种展风姿广州保利洲际酒店恰餐厅(CHAR bar & grill)主厨如何会辜负这一难得的时令美味?白芦笋不但在生长过程中需要呵护备至,入馔料理也同样需要小心翼翼耐心对待,我们常说“唯爱与美食不可辜负”,白芦笋,更是其中精品之一。主厨专门以白芦笋为主角,设计出一个特别的四道菜套餐餐单,仅供此际有缘人享用,他通过慢煮、煎焗、组合、搭配等不同手法,精心展示出白芦笋的不同姿态,让白芦笋在不同演绎手法的加持之下,将个性及魅力表达得更为立体丰满。为了让白芦笋在烹制后仍能保持傲娇的造型,主厨特地将白芦笋在焯水前用麻绳轻扎,并且在焯水的过程中加入恰餐厅的面包芯,利用面包芯的吸附能力,带走白芦笋从泥土中带出来的些许天然苦味,经过如此的“脱胎换骨”,当你真正尝到白芦笋的滋味时,一种别致清甜清香的五月瓜果的即视感便跃然胸间,咬上去鲜甜脆嫩、丰沛多汁,便是对白芦笋这一珍馐食材最真实的写照。3 四道菜演绎白芦笋交响曲在主厨的精心炮制下,白芦笋在盘中敲响了一曲属于自己的交响曲。前菜是白芦笋配松露和老虎虾,粉红色的虾肉铺排在如和田玉色般迷人的白芦笋上,红与白的跳跃,腾挪跌宕的色彩组合,见猎心喜的感觉令人心旷神怡,如沐浴在初夏阳光下的轻盈步伐,一步步迈进诗情画意。所配经典法式蛋黄酱,味道不突兀而显清爽,颜色亦与白芦笋合衬,少许法葱与黑胡椒的提点,让酱汁的层次在丰富之余也调动了白芦笋活泼突出的表现力。汤自然也是围绕白芦笋做文章的汤,选取白芦笋顶端10到15厘米的部分,这一部分最是鲜甜脆嫩的,当然其余部分也不会被随意浪费,烹煮底汤的主要原料就是它们,析出味道后加入慢火煎香的洋葱和马铃薯,为汤体增稠添香。最后推入10克淡奶油,在奶白色汤体上再点缀几片西班牙伊比利亚风干火腿和少许如翡翠般的法葱,火腿的咸香激发出白芦笋的清甜,入口细腻顺滑,鲜、滑、柔、嫩,万千宠爱集于一身,月华皎洁,涟漪阵阵……来自澳大利亚昆士兰牧场的斯道克亚德M4牛柳,是白芦笋的最佳CP——二百五十天谷饲黑安格斯牛,脂肪与纤维之间的比例均衡,有着中等级别的大理石花纹,配合上如奶油雪顶般的白芦笋慕斯担当酱汁一角,柔和细腻温柔相伴,凸显出牛肉本身的质感。最后一道甜品牛奶慢煮白芦笋,“清新”是它的形容词,主厨将白芦笋浸泡在香草牛奶中以七十摄氏度低温慢煮两小时,让白芦笋充分吸收香草牛奶的味道。再将比利时35%法芙娜白巧克力融化与马斯卡彭奶酪混合制成白巧克力泥,燕麦、榛子、杏仁等七种谷物脆经四十摄氏度低温烘烤48小时,金黄的色泽如同孕育了白芦笋的大地,托起一片新生。入口奶香馥郁,细腻丝滑,口腔唇齿间某个角落,一丝淡淡咸味缓慢氲开,这来自比较少用于西点的菲达芝士,而这一点咸,便是整道甜品的点睛之笔,意趣和记忆就此封存,再也挥之不去。
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