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来源:沙龙国际网站作者:梁旭华发表时间:2020-02-06 13:05
文/羊城晚报记者梁旭华春节对于老广来说必不可少的,就是那一块甜美软滑的马蹄糕。但是,你知道怎么样才算是一块地道的广州马蹄糕吗?番禺粉蹄出粉高旧时广州人做马蹄糕,用的是本地泮塘五秀中水马蹄磨出的马蹄粉。这种马蹄一个只有一元硬币大小,顶芽高身细长,含粉量特高,乃是广东特有的地方品种,学名叫做番禺粉蹄,和广西粉蹄齐名。在童年记忆中,以往一到年底,龙津西近泮塘一带,总会有阿婶婆姨们坐在路边,身前摆开一溜木盆阵,如同幻影无形手一样削马蹄皮,削好后在面前的木盆里漂一下,然后扔进自己的桶盆里。这时候,龙津西一带的档口就会有马蹄粉售卖了。随着泮塘五秀的绝迹,粉蹄的生产基地已经四散到了城郊,其中又以番禺大石、洛浦较为集中。而传统的制作方式,则只有那些有了一定年纪的农人还在继续。冬至过后马蹄肥种马蹄的农人,每天一早5点下田收马蹄到晚上7、8时,简单吃过晚饭就要立即趁新鲜将马蹄用人手洗净,以机器打碎后,把浓稠到几可结块的马蹄浆加水调稀,然后人手用细密纱布隔渣。纱布要多密?起码要像蚊帐顶那么细密。所以隔渣拧粉水出来的时候格外吃力,臂力差点的人都干不来。要等拧到所出粉水变清,就将马蹄渣滤出。至于马蹄粉就和水一起沉到过滤盆里,随后让粉沉淀,再将沉淀下来的粉块拿去晒,晒个三四天就成马蹄粉了。一斤马蹄粉,就需要10到15斤马蹄,全是重体力水磨功夫。靓粉不怕时间长刚开始晒的马蹄粉有明显酸味,晒了三四日干透之后,就会只余马蹄清香,用手轻轻一捏就散成细滑的粉末。这种经天然日晒晒干的马蹄粉,只需简单用胶袋密封,放在阴凉处就可以保存经年不会变质。用这种马蹄粉来做马蹄糕亦是极其简单的事,配料只需黄片糖即可,无需太多花样。用它蒸出的马蹄糕,软滑而满满的马蹄清香。若是想更有口感一些,还可以加入甜脆马蹄片。要想买到这种纯粹而无掺杂的马蹄粉,一是可以去大石寻觅,二是到龙津西一带的老店中找,三则是直接去有进这种马蹄粉的餐厅吃成品货。
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