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来源:沙龙国际网站 作者:吴珊 发表时间:2018-11-06 20:18
羊城晚报讯  记者吴珊报道:近几年,以禄鼎记、大龙燚、探鱼、撒椒等为代表的网红川菜速迅在华南地区兴起,不少人认为川菜冲击了传统粤菜的发展。羊城晚报记者调查发现,随着时代变迁,传统粤菜和川菜都在不断求变,特别是经过近几年的消费转型,粤菜已不是奢侈消费的代名词。
在广东,粤菜“老大”地位仍然难以动摇,不少老店创新出了新粤菜品牌,通过选材用料更亲民、突出“鲜”字诀,拥抱互联网等手段,焕发出勃勃生机。有专家表示,相比其他菜系,粤菜的食材更丰富、工艺更多元化,在互联网时代,可塑性更强、未来前景更可观。
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随着消费转型,广州街头增添了许多粤菜餐馆新品牌。这些餐馆不仅单品连锁化趋势显著,很多店在装修风格上更加追求时尚、简约。   吴珊 摄
网红川菜馆在华南生意好
在华南,近几年诞生了多家网红川菜馆,包括禄鼎记、大龙燚、探鱼、撒椒等,最显著的特点是,一到吃饭时间,餐厅门口就有大量消费者排队等位。在禄鼎记侨鑫店,下午5点半,已经有人在排队取号。该店工作人员表示,排队在任何一家禄鼎记都是常事,几乎天天如此,有的一等就是两三个小时,并且还不接受当天预约订位。
记者看到,排队等位的多为年轻人,不少人边等位边画画。商家为了留住消费者,排队期间只要按照要求完成描红作品,就能多得一道凉菜。“蛮有趣,很多时候画完会在朋友圈晒一下,也算间接做了宣传。”有消费者说,蛮喜欢这家川菜的口感,特别是酸辣系列出品有别于以往传统川菜。
在这家店附近,就是兴盛路步行街,整条街几乎都是做餐饮的店铺。记者看到,生意最火的几家店也都是做川菜生意。比如大龙燚,这是一家专门经营四川火锅的连锁餐饮店。与禄鼎记相同,这家店也是一晚要“翻台”几次。该店的一位投资人告诉记者,大龙燚之所以成功,与创新投资模式有关。“开店采用了众筹模式,换句话说,加盟商不是个体,而是由多个股东组成。股东要具有餐饮管理资源、社会资源、媒体资源、网红大咖资源或者娱乐行业资源等,才能被吸纳。”该投资人称,在清晰的财务制度约束下,股东之间既可互相制约也能相互借力。在她看来,成功的餐饮经营,不应看数量有多少,而要看成活率。大龙燚目前在全国有200多家门店,运营成活率在95%以上。
多位网红川菜馆负责人告诉记者,这些店的创始人或经营者并非四川人,之所以选择川菜,看中的是麻辣口味更受都市年轻人欢迎。据撒椒K11店工作人员介绍,他们所经营的川菜是新川菜,更适应广东人口味,还设有专门的菜品研发基地,厨师在制做过程中每一道菜都可以做到基本完全一致。“比如火要多大,有专门的温度计显示,每个厨师都要按每道菜的标准化流程操作。”该店相关负责人说,精细化的操作也是他们向粤菜学习的一个方面。
粤菜在不断求变
网红川菜店虽“红”,但在广东仍然是粤菜的天下。根据广东省餐饮行业协会发布的《中国粤菜产业发展报告(2017)》,截至2017年10月底,以粤菜酒楼为核心的各类粤菜系门店总体量达到9万多家,占全国餐饮门店总体量的2.1%。其中广东门店数量占据全国粤菜的半壁江山,保有量达4.5万多家,渗透率达12.4%。记者查阅大众点评网发现,以广州为例,该网站收录的粤菜餐饮店有942家,川菜为407家,粤菜店数量远远领先川菜。
在时代变迁下,传统粤菜也在不断求变。以往以燕翅鲍为形象主体的传统粤菜,现在几乎很难看到。取而代之的是更适应普通大众需求的新粤菜形象。在万胜广场的负一层,记者看到一家专营潮汕粿条和卤味的连锁店,淡蓝色的装修风格有别于以往高大上的潮汕餐馆装修风格,一餐几十元的价格也很亲民。该店工作人员表示,现在粤菜餐馆的开店规模不再追求面积超大与豪华装修,转而向时尚化轻量化转变。
唐苑是粤菜转型的一个典型案例。2015年,外观上像“白宫”一样的唐苑酒楼流花湖分店结业。该店就曾以吃鱼翅等高档菜出名,很多消费者路过只能远远看看。如今唐苑旗下的开饭餐厅已经开遍全广州主要的购物中心和商务区,甚至有消费者为了一盅靓汤专门来等位。有消费者称,如果不是看到店里开饭招牌下面小小的唐苑两个字,根本想不到二者有关系。据开饭工作人员介绍,开饭是唐苑近几年新开创的品牌,人均不足百元的定位,看中的是茶餐厅与粤菜正餐之间的消费客群。而创立新品牌的目的正是为了“求变”。
客语也是近年来很红火的一个粤菜品牌。在刚刚举办的“改革开放四十年广东餐饮行业纪念大会”上,客语创始人许可鹏说,为了迅速适应变化中的市场,客语做出多个改变。“客家菜过去给人的印象就是‘土’、家常菜,年轻人不喜欢。于是,我们的渠道就往购物中心走,因为那里年轻人多。”许可鹏说,定价策略也很重要。“过去5年里,60到80元是最多顾客能够接受的价格,客语就选择了这个定价区间。还有一个重要改变是‘社交’。吃饭不再是填饱肚子,而是真正的社交。于是,我们用了很时尚跟西餐很接近的氛围来表达这个品牌。”
好吃才是硬道理
广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢告诉羊城晚报记者,他对川菜冲击传统粤菜发展有不同看法。“人们常常把粤菜等同于高端,其实粤菜在民间的展示不只是正餐,还有烧味、卤味等众多民间美食。一方面,经历了前几年的下滑,目前粤菜正餐经营也已稳定下来;另一方面,在单品连锁化迅速发展的趋势下,牛肉火锅、卤鹅等粤菜单品发展迅速。”程钢说,相比其他菜系,粤菜的食材更丰富、工艺更多元化,在互联网+、新餐饮模式的趋势下,可塑性更强、可排列组合的可能性更大,未来前景更可观。
不论粤菜还是川菜,做得好的企业都离不开创新。国内餐饮龙头企业九毛九集团董事长管毅宏表示,企业创新首先要熟悉行业的内部运作规律,创新要对行业有基本的了解,基本功不扎实就会像很多网红店、明星店一样昙花一现;其次,要研究顾客消费习惯的变迁,从消费者中挖掘属于自身的细分顾客,同时还要了解消费场景的变迁。管毅宏表示,创新也要有逻辑,要找到行业的本质——餐饮业的本质是好吃,不好吃那就是错了。
西贝莜面村华南创业总经理齐立强也很赞同打好基础的观点。“人们老说企业得变,其实我们也要牢牢抓住在变化当中的不变,不然企业很容易迷失。风向性的变化很难抓住,在越来越复杂的需求下,更需要在基本功上花力气。把最本质的东西用符合时代的方式表现出来,把传统的东西用现代的方式表现出来,就能够抓住时代的变迁。这是西贝莜面村现在想的事情。”
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沙龙国际网站  作者:吴珊  2018-11-06
羊城晚报讯  记者吴珊报道:近几年,以禄鼎记、大龙燚、探鱼、撒椒等为代表的网红川菜速迅在华南地区兴起,不少人认为川菜冲击了传统粤菜的发展。羊城晚报记者调查发现,随着时代变迁,传统粤菜和川菜都在不断求变,特别是经过近几年的消费转型,粤菜已不是奢侈消费的代名词。
在广东,粤菜“老大”地位仍然难以动摇,不少老店创新出了新粤菜品牌,通过选材用料更亲民、突出“鲜”字诀,拥抱互联网等手段,焕发出勃勃生机。有专家表示,相比其他菜系,粤菜的食材更丰富、工艺更多元化,在互联网时代,可塑性更强、未来前景更可观。
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随着消费转型,广州街头增添了许多粤菜餐馆新品牌。这些餐馆不仅单品连锁化趋势显著,很多店在装修风格上更加追求时尚、简约。   吴珊 摄
网红川菜馆在华南生意好
在华南,近几年诞生了多家网红川菜馆,包括禄鼎记、大龙燚、探鱼、撒椒等,最显著的特点是,一到吃饭时间,餐厅门口就有大量消费者排队等位。在禄鼎记侨鑫店,下午5点半,已经有人在排队取号。该店工作人员表示,排队在任何一家禄鼎记都是常事,几乎天天如此,有的一等就是两三个小时,并且还不接受当天预约订位。
记者看到,排队等位的多为年轻人,不少人边等位边画画。商家为了留住消费者,排队期间只要按照要求完成描红作品,就能多得一道凉菜。“蛮有趣,很多时候画完会在朋友圈晒一下,也算间接做了宣传。”有消费者说,蛮喜欢这家川菜的口感,特别是酸辣系列出品有别于以往传统川菜。
在这家店附近,就是兴盛路步行街,整条街几乎都是做餐饮的店铺。记者看到,生意最火的几家店也都是做川菜生意。比如大龙燚,这是一家专门经营四川火锅的连锁餐饮店。与禄鼎记相同,这家店也是一晚要“翻台”几次。该店的一位投资人告诉记者,大龙燚之所以成功,与创新投资模式有关。“开店采用了众筹模式,换句话说,加盟商不是个体,而是由多个股东组成。股东要具有餐饮管理资源、社会资源、媒体资源、网红大咖资源或者娱乐行业资源等,才能被吸纳。”该投资人称,在清晰的财务制度约束下,股东之间既可互相制约也能相互借力。在她看来,成功的餐饮经营,不应看数量有多少,而要看成活率。大龙燚目前在全国有200多家门店,运营成活率在95%以上。
多位网红川菜馆负责人告诉记者,这些店的创始人或经营者并非四川人,之所以选择川菜,看中的是麻辣口味更受都市年轻人欢迎。据撒椒K11店工作人员介绍,他们所经营的川菜是新川菜,更适应广东人口味,还设有专门的菜品研发基地,厨师在制做过程中每一道菜都可以做到基本完全一致。“比如火要多大,有专门的温度计显示,每个厨师都要按每道菜的标准化流程操作。”该店相关负责人说,精细化的操作也是他们向粤菜学习的一个方面。
粤菜在不断求变
网红川菜店虽“红”,但在广东仍然是粤菜的天下。根据广东省餐饮行业协会发布的《中国粤菜产业发展报告(2017)》,截至2017年10月底,以粤菜酒楼为核心的各类粤菜系门店总体量达到9万多家,占全国餐饮门店总体量的2.1%。其中广东门店数量占据全国粤菜的半壁江山,保有量达4.5万多家,渗透率达12.4%。记者查阅大众点评网发现,以广州为例,该网站收录的粤菜餐饮店有942家,川菜为407家,粤菜店数量远远领先川菜。
在时代变迁下,传统粤菜也在不断求变。以往以燕翅鲍为形象主体的传统粤菜,现在几乎很难看到。取而代之的是更适应普通大众需求的新粤菜形象。在万胜广场的负一层,记者看到一家专营潮汕粿条和卤味的连锁店,淡蓝色的装修风格有别于以往高大上的潮汕餐馆装修风格,一餐几十元的价格也很亲民。该店工作人员表示,现在粤菜餐馆的开店规模不再追求面积超大与豪华装修,转而向时尚化轻量化转变。
唐苑是粤菜转型的一个典型案例。2015年,外观上像“白宫”一样的唐苑酒楼流花湖分店结业。该店就曾以吃鱼翅等高档菜出名,很多消费者路过只能远远看看。如今唐苑旗下的开饭餐厅已经开遍全广州主要的购物中心和商务区,甚至有消费者为了一盅靓汤专门来等位。有消费者称,如果不是看到店里开饭招牌下面小小的唐苑两个字,根本想不到二者有关系。据开饭工作人员介绍,开饭是唐苑近几年新开创的品牌,人均不足百元的定位,看中的是茶餐厅与粤菜正餐之间的消费客群。而创立新品牌的目的正是为了“求变”。
客语也是近年来很红火的一个粤菜品牌。在刚刚举办的“改革开放四十年广东餐饮行业纪念大会”上,客语创始人许可鹏说,为了迅速适应变化中的市场,客语做出多个改变。“客家菜过去给人的印象就是‘土’、家常菜,年轻人不喜欢。于是,我们的渠道就往购物中心走,因为那里年轻人多。”许可鹏说,定价策略也很重要。“过去5年里,60到80元是最多顾客能够接受的价格,客语就选择了这个定价区间。还有一个重要改变是‘社交’。吃饭不再是填饱肚子,而是真正的社交。于是,我们用了很时尚跟西餐很接近的氛围来表达这个品牌。”
好吃才是硬道理
广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢告诉羊城晚报记者,他对川菜冲击传统粤菜发展有不同看法。“人们常常把粤菜等同于高端,其实粤菜在民间的展示不只是正餐,还有烧味、卤味等众多民间美食。一方面,经历了前几年的下滑,目前粤菜正餐经营也已稳定下来;另一方面,在单品连锁化迅速发展的趋势下,牛肉火锅、卤鹅等粤菜单品发展迅速。”程钢说,相比其他菜系,粤菜的食材更丰富、工艺更多元化,在互联网+、新餐饮模式的趋势下,可塑性更强、可排列组合的可能性更大,未来前景更可观。
不论粤菜还是川菜,做得好的企业都离不开创新。国内餐饮龙头企业九毛九集团董事长管毅宏表示,企业创新首先要熟悉行业的内部运作规律,创新要对行业有基本的了解,基本功不扎实就会像很多网红店、明星店一样昙花一现;其次,要研究顾客消费习惯的变迁,从消费者中挖掘属于自身的细分顾客,同时还要了解消费场景的变迁。管毅宏表示,创新也要有逻辑,要找到行业的本质——餐饮业的本质是好吃,不好吃那就是错了。
西贝莜面村华南创业总经理齐立强也很赞同打好基础的观点。“人们老说企业得变,其实我们也要牢牢抓住在变化当中的不变,不然企业很容易迷失。风向性的变化很难抓住,在越来越复杂的需求下,更需要在基本功上花力气。把最本质的东西用符合时代的方式表现出来,把传统的东西用现代的方式表现出来,就能够抓住时代的变迁。这是西贝莜面村现在想的事情。”
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